Teknologisk karta över maträtten: funktioner och regler för sammanställning

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

På restauranger är en besökares fråga om ingredienserna i en obekant maträtt förbryllande eller svaret är att det är en stor hemlighet. Klienten vill veta exakt vad han åt - det är ett helt norm alt krav. För att ge ett svar kan du titta på den tekniska kartan.

Varför görs en teknisk karta?

I arbetet med cateringföretag fokuserade på en annan nivå av tillhandahållande av en sådan tjänst, är ett obligatoriskt krav tillgången på ett sådant dokument som en teknisk karta över en maträtt. Utan det får företaget inte arbeta. Varför finns kartan? Detta är en fråga för slumpmässiga personer i restaurangbranschen, eftersom matlagningsrecept har all information som börjar med köp av produkter och slutar med servitörens arbete som lägger kundens beställning på det korrekt serverade bordet. Kompetent sammanställning av detta dokument gör det möjligt för kockar att hitta en väg ut ur alla situationer i köket utan instruktioner från kocken. För ägarna av restaurangen utför den tekniska kartan över maträtten funktionen att kontrollera konsumtionen av produkter, kostnaden för varje maträtt, kostnaden för råvaror, ta emot dagliga intäkter och beräknaföretagets lönsamhet och många andra funktioner. Detta är ett grundläggande dokument som låter dig ta reda på lönsamheten för en restaurang.

Matlagningsteknik – vad är det?

Matlagningsteknik inkluderar alla koncept för produkter, från deras kvalitet, slutar med den kemiska sammansättningen och konsumentvärdet, om metoderna för att bearbeta råvaror och halvfabrikat, om de korrekta metoderna för att lagra produkter, ämnen och färdiga produkter. Den innehåller också krav på utrustning, inventering i köket med steg-för-steg-instruktioner för kockens alla handlingar. I allmänhet är arbete på cateringföretag de tekniska kartorna för rätter. Tack vare dessa obeskrivliga tabeller och beskrivningar blir det möjligt att korrekt, vackert, välsmakande, hälsosamt och i tid mata kunden med den beställda maten i den mängd som anges i menyn. Få sedan en viss kostnad för en sådan tjänst, vilket kommer att säkerställa vinst för en restaurang eller café, och en slumpmässig person som är nöjd med kombinationen av matkvalitet och dess pris blir en vanlig kund.

Vilken data finns i det här dokumentet?

Informationen som bärs av de tekniska kartorna över matlagning inkluderar förvisso metoderna med vilka råa livsmedel rengörs, tvättas, skärs, utsätts för någon värmebehandling. Det finns en netto- och bruttovikt av produkter, deras kvalitet och kvalitet, regler för förvaring av råvaror och färdiglagad mat. Denna information bör motsvara särskilda samlingar av recept, som hänvisas till i kartan. Varje tekniskt kort av en maträttförklarar hur man förbereder råvaror, hur länge och vid vilken temperatur produkten bearbetas, vilka viktförluster som uppstår vid korrekt värmebehandling, från förberedelsestadiet till tallriken. Dessa data gör det möjligt för kocken att använda den nödvändiga mängden produkt för att laga portionsrätter. Förutom steg-för-steg-instruktioner innehåller matflödesscheman data om möjlig ersättning av produkter, som också regleras av speciella samlingar och låter dig göra justeringar utan att förlora smak och näringsvärde. Fram till registrering och inlämning - allt är föreskrivet i detta dokument.

Hur gör man en karta korrekt?

För att den tekniska kartan över rätten ska ritas upp korrekt och uppfylla sin funktionella belastning måste följande data anges i den.

1. Om näringsvärdet för en maträtt beräknas uppgifterna enligt speciella tabeller för insamlingen av recept, med hänsyn till kaloriinnehållet och kemiska komponenter per 100 g av den färdiga produkten eller serveringen.
2. Du kan ta reda på villkoren för servering av den färdiga produkten i samma källa - det här är instruktioner om tidsramen för tillagning och utfärdande av en beställning, med hänsyn till serveringstemperaturen för komponenterna i rätten.
3. Du behöver känna till kraven för korrekt förvaring och försäljning av produkten så att de förköpta råvarorna är lämpliga att användas i matlagning eller för tillverkning av halvfabrikat, som också ska finnas i en viss temperaturmiljö och i närheten av andra komponenter.
4. Om teknikmaten är klar att serveras. Beredningen, bearbetningen, sekvensen och kombinationen av varje produkt som ingår i receptet är signerade. Den tar också hänsyn till: möjlig utbytbarhet av produkter, tids- och temperaturförhållanden, åtgärder vid servering av en maträtt, dess design och avsedda kombinationer med andra produkter (kött med tillbehör).
5. Om receptet, data anges strikt enligt insamlingen, med hänsyn tagen till vikten av råprodukten, halvfabrikatet och den färdiga kulinariska produkten, minus kvalitetskategorier och naturliga förluster.

Vad kan du lära dig av det här dokumentet?

Matlagningsrecept gör jobbet för kockar i alla led enklare. Det är ingen hemlighet att många restauranger av typ åtar sig att utbilda kockar från grunden, med hänvisning till en specifik meny och en erfaren kock. Frågan om sådan utbildning är om en köksproffs kommer att kunna berätta för en nybörjare allt som behövs, och kommer han att vara villig att göra det? För en nybörjarkock är det mycket mer användbart att läsa verifierad information som samlats i ett enda dokument. Det är också användbart för erfarna arbetare att läsa en sådan karta, eftersom det finns kulinariska produkter på menyn som beställs en gång om året, och vissa subtiliteter av teknik kan glömmas. Kortens viktigaste funktion är dock förvärvet av en absolut nödvändig mängd produkter och deras korrekta konsumtion. Och även - den mest utsökta maträtten, men glömd av servitören eller tillagad felaktigt, kan permanent beröva ryktet för vilket kök som helst.