Smördegsteknik: steg för steg beskrivning och bästa recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

En nybörjare kock möter ofta detta problem: han vill göra en tårta eller kakor, öppnar en receptbok och den säger: "Från två ägg, hundra gram smör, två matskedar socker och 150 g av mjöl, knåda mördegsdeg." En nybörjare kock måste följa receptet, kastar allt i en skål, men det visar sig något slags nonsens. Degen knådas inte, och när den gräddas blir den hård. Och allt för att författarna som skriver kokböcker av någon anledning tror att en person föds till världen med full kunskap om vad mördegstekniken är. Men detta är en sorts färdighet som bör förstås. Och den här artikeln hjälper alla nybörjare att knåda mördegsdegen korrekt. Det är av två slag. Och vi kommer att berätta i detalj hur de skiljer sig och hur man lagar dem. Och vi kommer att avslöja några finesser och hemlighetergör den här basen för tårtor, kakor och bakverk.

Lite historia

Degprodukter dök upp i början av den neolitiska revolutionen, när mänskligheten precis hade bemästrat odlingen och användningen av spannmål. Kornen maldes med en handkvarnsten, lite vatten sattes till pulvret … Man tror att de första mjölprodukterna såg ut som dumplings. Men tekniken för att göra mördeg är inte så gammal. Det antas att de första produkterna från det började bakas i Persiska viken. Korsfararna som kämpade i Palestina för den heliga graven förde till Europa ett recept på mördeg, såväl som en gaffel och andra fördelar med civilisationen. Kakor från denna bas blev mycket snabbt populära. Och namnet på degen - mördegskaka - gavs av franska kockar. När allt kommer omkring är konsistensen av den färdiga produkten smulig, ömtålig. Du biter av en bit och den faller sönder till små "sandkorn" i munnen. Det är mördegskakor som serveras till den traditionella engelska tebjudningen klockan fem på eftermiddagen. Och nu ska vi lära oss hur man lagar den.

Ingredienser

Tekniken för att tillaga produkter av mördegsdeg är ganska enkel. Det ligger inom allas makt, även en nybörjarkock. Men det finns några hemligheter som du behöver känna till för att degen ska bli riktigt smulig, sandig. Vi har redan sagt att det är uppdelat i två typer. Den första är sanddeg. För dess beredning, endast den skbasprodukter. Dessa är mjöl, fetter (smör, margarin), socker och lite s alt. För att uppnå prakten av produkter tillsätts ytterligare ett bakpulver (läsk, ammonium). Sand-jiggande deg har en mer flytande konsistens. För dess beredning, förutom basprodukter, används också ägg och (ibland) gräddfil. Naturligtvis kan och behöver du till och med lägga till olika kryddor till båda typerna av mördeg. Det kan vara chokladbitar, kakaopulver, ingefära, russin, nötter, kanel, vanilj, rivet citronskal med mera.

Hemligheter för att tillaga ingredienser

Som vi redan har sagt är tekniken för att göra mördeg ganska enkel. Men hon har också sina hemligheter. Den första gäller temperaturregimen. Knådar du mördegsdeg i ett varmt kök får du ingen kvalitetsprodukt. Det är trots allt baserat på fetter. De smälter vid höga temperaturer. Och vi behöver det helt enkelt inte. Därför är det viktigt att förbereda degen i ett rum där temperaturen inte överstiger arton grader. Nästa är mjöl. För en god jästdeg ska det vara med en stor mängd gluten, och till mördeg, tvärtom, med en liten mängd. Men eftersom vi i våra förhållanden inte behöver välja så mycket, kommer vi att begränsa oss till att köpa vitt vetemjöl av högsta kvalitet. Smöret ska vara väldigt kallt, men inte från frysen. För bästa resultat bör även margarin användas. Förhållandet mellan fetter bör vara ett till ett. För att bakningen bokstavligen ska smälta i munnen måste du först förvandla strösockret till pulver. ägg ochgräddfil, om vi använder dem, bör också vara kall.

Shortcake-deg: matlagning och teknik

Huvudfokus vid knådning är att blanda in fetterna i mjölet så snabbt som möjligt. Därför förbereder vi först och främst bulkprodukter. Vi behöver mjölpartiklarna beläggas med fett. Då kommer glutenet som finns i det inte att kunna komma ut, och degen kommer inte ut elastiskt, som jäst. Därför måste mjölet först siktas ner i en djup skål genom en fin sil. Tillsätt sedan andra bulkingredienser: strösocker, s alt, bakpulver (kakapulver eller läsk med ammonium). Om receptet kräver kakaopulver, vanillin, kanel, riven ingefära och andra liknande ingredienser, kommer vi också att lägga till dem i detta skede. Blanda alla torra ingredienser. Vi tar kalla och hårda oljor med margarin (eller matolja) och gnuggar dem snabbt på ett grovt rivjärn. Blanda detta spån med fingrarna med mjöl. Vi arbetar tills hela skålen är fylld med de så kallade brödsmulorna.

Shortcake-deg: recept och matlagningsteknik

Naturligtvis har varje produkt sin egen uppsättning produkter och deras kvantitet. Här måste du lita på receptet. Men det finns fortfarande en viss formel för den perfekta mördegen. Det ligger i basprodukternas proportioner. I allmänhet bör mjöl ta dubbelt så mycket som fett. Men du ska inte genast hälla upp allt i en skål. Lämna lite av det för senare knådning. I en skål förI det första skedet lägger vi basprodukterna i följande proportioner: för trehundra gram mjöl - tvåhundra smör med margarin och hundra strösocker. Även i söta produkter, glöm inte att lägga till en nypa s alt. Så att degen inte kommer ut "täppt", häll i lite läsk och ammonium - bokstavligen på spetsen av en kniv, annars kommer produkterna att få en obehaglig lukt. Nu är det viktigt för oss att uppnå en knådning av en måttligt elastisk deg. Fettet börjar smälta och ströbrödet håller lätt ihop. Vi rullar en bulle i en skål och knådar den med händerna. Allt ströbröd ska vara en del av degen.

Vad är viktigt att veta när man knådar

Temperaturregimen är också mycket viktig i detta skede. Om rumstemperaturen är under femton grader, kommer vi att stanna vid "brödsmula" -stadiet, eftersom fetterna förblir fasta. Och om termometern i köket är över tjugofem, kommer smöret att smälta och sticka ut från den totala massan av produkter. Samtidigt är det viktigt för oss att snabbt och noggrant tillaga mördeg. Recensioner av erfarna kockar rekommenderar att du lägger skärbrädan i kylskåpet i förväg och förbereder en behållare med isvatten, där du bör doppa handflatorna då och då. Vi tar ut bullen från skålen. Överför den till en mjölad skärbräda. Vi knådar snabbt och kraftfullt med händerna och rullar kanterna inuti bullen. Degen ska vara smidig, elastisk, men matt. Om bullen är blank betyder det att smöret har smält för mycket. För att fixa detta, ställ in degen i kylen.

Rolling

Om dettaskede, samma krav iakttas som vid knådning. Det är kall temperatur och hastighet. Bullen som dras ut ur kylen ska knådas lätt med händerna. Men ju längre du knådar mördegsdegen, desto hårdare blir produkten av den. Strö brädan med mjöl. Vi lägger degen i mitten och ger den formen av en tegelsten. Vi tar ut kaveln från kylskåpet. Kavla ut från mitten till kanterna. Samtidigt flyttar vi kaveln från och till oss själva i rät vinkel och vrider brädan i en cirkel. Tekniken för att tillaga rätter från mördeg är sådan att vi måste kavla ut ett ganska tunt lager. Det är inte kexcupcakes och inte pajer. Lagret av rullad mördeg bör inte överstiga åtta millimeter högt.

Hur man gör mördeg

Som vi minns är denna andra typ av bas för kakor, bakverk och kakor tillsatt med flytande produkter - ägg och gräddfil. Ibland, om degen blev för brant och rullar dåligt, spricker, tillsätt lite vatten. Men det förstör smaken av bakning. Tekniken för att tillaga mördeg av jigging-typ skiljer sig inte mycket från den som beskrivs av oss ovan. När vi uppnår "brödsmulor" anger vi antalet ägg och gräddfil som anges i receptet. Knåda tills du får en elastisk boll. Om det är något glänsande är det inga problem. Lägg över degen till ett mjölat bord och fortsätt knåda där. Det är viktigt att inte överdriva med ägg. Proteiner kan ge produkterna styvhet. Därför är det bättre att begränsa sig till äggulor. Gräddfil, som extra fett, ger degen extra mörhet ochsprödhet. Denna ingrediens ska vara av hög kvalitet, mycket tjock.

Bakprodukter

Ugnen måste förvärmas till den temperatur som anges i receptet. Om vi gör kakor skär vi ett lager deg med figurnära skåror. Vi flyttar ämnena till en bakplåt täckt med matlagningspapper. Ju tunnare deglager desto högre temperatur och desto kortare tillagningstid. Följaktligen, ju högre kakan är, desto kallare bör ugnen vara. Vi kontrollerar beredskapen för sådana produkter med en tändsticka: om splittern kommer ut torr är den klar. Tekniken för att göra mördegskakor tillåter användning av metall- eller silikonkorgar. Ytan på sådana produkter måste stickas på flera ställen med en gaffel så att den inte sväller. Grädda kakor och kakor tills de är gyllenbruna.

Shortcakes

Dessa produkter kräver flytande ingredienser. Tekniken för att göra muffins muffins innebär användning av mjölk. Ett helt glas av denna produkt kräver trehundra gram mjöl, 180 g smör, 100 g strösocker, två ägg, 10 g bakpulver och en nypa s alt. Eventuellt kan du lägga två nävar russin, vanilj, rivet citronskal, torkade aprikoser, hackade katrinplommon i degen. Vi börjar arbeta med att blanda bulkprodukter. Tillsätt sedan krossat kallt smör. Att få "brödsmulor". Lägg ägg och mjölk i en skål. Vi slår massan. Lägg till russin eller andra matvaror. Vispa igen för att mätta degen med syre. Häll i en kakform. Vi sätter i en ugn som är förvärmd till hundra och nittio grader. Grädda i cirka fyrtio minuter.