Sås "Southern": kulinariskt recept, teknisk karta och GOST

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Southern sås, en berömd produkt från den sovjetiska livsmedelsindustrin, avvecklades för mer än 30 år sedan, men än idag finns det människor som vill göra den enligt originalreceptet.

Den hade en skarp sötsyrlig smak och en karakteristisk arom av kryddor och frukter som ingår i dess sammansättning.

Södra sås var en del av många kött-, grönsaks- och fiskrätter som fanns i sovjetiska kokböcker. Den serverades med kokt ris, stekt fågel, kebab, tillsatt i sallader och vinägretter, varma röda såser för att ge en kryddig smak.

Southern Sauce (GOST)

Det här receptet är inte känt för alla, och oftast tillagas den populära såsen med en förenklad teknik, mer lämpad för hemförhållanden. Det ska sägas att det inte är så lätt att få till riktig sydländsk sås hemma. Den tekniska kartan innehåller information från vilken det tydligt framgår att produkten är multikomponent och är förberedd på specialutrustning under tryck.

Vad du behöver

För att förbereda 1 kilo av den färdiga rättendu behöver följande ingredienser (i gram):

• Enzymatisk sås (sojasås tillagad på traditionellt sätt) – 102, 5.
• Enzymatisk extraktion (återstår efter separation av den flytande komponenten) - 36, 1.
• Äppelpuré – 153, 5.
• Sandsocker - 153, 5.
• Tomatpuré - 30, 7.
• Vetabilisk olja - 25, 5.
• S altad lever - 51, 1.
• Torkad lök - 27, 6.
• Garlic - 15, 3.
• Mustard Powder – 11, 2.
• Raisin – 61, 3.
• Rödpeppar (kan vara svart) - 0, 71.
• Allspice - 2, 6.
• Kanel och kryddnejlika - 1 st, 74.
• Ginger – 0, 82.
• Laurerblad - 0,51.
• vinäger – 306, 7.
• S alt - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Kardemumma – 0, 8.
• Muskotnöt - 0,51.

I sovjettiden producerades s altad lever i konserverad form. Idag kan du göra det själv. Levern skärs i tunna skivor, strös över rikligt med s alt och avlägsnas i två veckor i kylen. Sedan tas den ut och tvättas. Många tror att det bara är möjligt att göra leversås i industriell produktion. Detta är en fråga om personligt val, så levern kan uteslutas från rätten.

Äppelmos kan köpas färdigt eller gnugga bakade Antonov-äpplen genom en sil.

Fermenterade sojabönor används som enzymatisk pressning.

Procedur för åtgärder

1. Torkade frukter blötläggs över natten i sojasås.
2. Hacka levern och torkad frukt i en mixer, kryddor och bönor i en kaffekvarn.
3. Kräver nu värmebehandling. Alla ingredienser måste läggas i en kastrull (förutom Madeira) och koka på medelvärme i 30 minuter, rör om då och då.
4. Ta bort såsen från värmen, kyl och tillsätt Madeira.

För att komma så nära industriell teknik som möjligt kan du försegla pannan med ingredienserna med en deg av mjöl, vatten och s alt och ställa in i en ugn som är förvärmd till 140 grader i en och en halv timme.

Det blev nästan den ursprungliga sydsåsen. Det är problematiskt att observera receptet enligt GOST hemma. De säger dock att om man håller sig till den här tekniken får man precis den smak som var bekant för många sovjetiska människor.

Kan jag laga mat hemma?

Det är säkert någon som är intresserad av hur man förbereder sydländsk sås på andra sätt, eftersom det industriella receptet är för komplicerat för vardagsbruk. Som du vet försöker moderna hemmafruar, för att spara tid, välja förenklade alternativ, och ett nytt recept dyker upp. Sås "Southern", tillagad hemma, har förlorat några ingredienser, och några har ersatts av andra. Tomatpuré eller färska tomater förblir samma ingrediens, resten är efter smak.

Recept 1

Vad du behöver

• buljong - 1 kopp;
• mjöl - näktergalsked;
• gräddfil - ett halvt glas;
• smör – matsked;
• lök - ett stycke;
• lagerblad och tomatpuré - avsmaka;
• mustnöt (eller andra kryddor) efter smak.

Procedur för åtgärder

1. Stek mjöl lätt i smör, häll i varm buljong, lägg gräddfil och lagerblad och koka i ca 10 minuter på låg värme.
2. Stek löken lätt med tomatpuré och lägg i rätten fem minuter innan tillagningen är slut.
3. Häll muskotnöt efter smak (eller andra kryddor) i den färdiga såsen.

Recept 2

Vad du behöver

• tomater och morötter - två kilo vardera;
• lök - ½ kg;
• peppar - två baljor;
• vitlök - ett huvud;
• vinäger (9%) - en kvarts kopp;
• socker - ett halvt glas;
• vegetabilisk olja - glas;
• lagerblad - två delar;
• s alt - matsked;
• mustnöt - efter smak.

Procedur för åtgärder

1. Rulla alla grönsaker (utom vitlök) genom en köttkvarn, tillsätt s alt, socker, vinäger, vegetabilisk olja, koka under omrörning på låg värme i ungefär en och en halv timme.
2. Krossad vitlök och lagerblad läggs fem minuter före tillagning.
3. Tillsätt mald muskotnöt till den färdiga såsen.
4. Bred ut i steriliserade burkar och rulla ihop.

Recept 3

Vad du behöver

• sött och surt äpple - 1 st;
• sojasås - 100 milliliter;
• tomatpuré - 150 ml;
• persika- eller aprikosjuice - 200 ml;
• torrt vitt vin - 100 ml;
• lökar - en liten lök;
• konjak - två bord. skedar;
• vitlök - två kryddnejlika;
• sötpepparkorn - tre stycken;
• svartapepparkorn - 10 stycken;
• vegetabilisk olja - två matskedar;
• nejlika - två delar;
• kardemumma - ett stycke;
• äppelcidervinäger - 50 ml;
• strösocker - fyra teskedar;
• stärkelse - tesked;
• malen kanel - nypa;
• malen muskotnöt - nypa;
• färsk ingefära - 10 gram.

Procedur för åtgärder

1. Nyliknejlika, kardemumma och paprika finfördelad i en mortel, vitlök och ingefära passerade genom en press och finhackad lök lägg i en emaljskål, tillsätt kanel, muskotnöt, vin och sojasås. Sätt på eld, låt koka upp och koka under konstant omrörning i cirka tre minuter. Ta bort från värmen, täck och låt stå i 20 minuter. Rör om var femte minut.
2. Skala äpplet, ta bort kärnhuset, hacka fint. Hetta upp en stekpanna med vegetabilisk olja, lägg ett äpple i den, tillsätt juicen och koka upp. Täck över och håll på låg värme tills äpplena är mjuka, men de bränns inte.
3. Vispa den infunderade blandningen av sojasås och kryddor i en mixer, lägg i äppelblandningen och vispa igen. Om så önskas kan allt detta fortfarande passeras genom en sil så att det inte finns några stora partiklar.
4. I nästa steg, tillsätt konjak, tomat och socker i blandningen, lägg påelda, låt koka upp och koka på låg koka, rör om då och då, i cirka två minuter.
5. Häll i blandningen av vinäger och stärkelse som tidigare spätts ut i kallt vatten (tre matskedar).
6. Södra såsen är klar. Det återstår att lägga den i burkar och lägga den i kylen. Det bör vara cirka 900 milliliter.

Avslutningsvis

Södra sås tillagad enligt förenklade recept är naturligtvis inte samma sak. Tyvärr är det troligtvis omöjligt att exakt återge den industriprodukt som är älskad av många.