2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40
Teknologisk karta över sallad "Vinaigret" är ett nödvändigt dokument i en cateringanläggning. Det utvecklas i enlighet med GOST 31987 från 2012. Den listar kraven på råvaror, ger instruktioner om hur man bearbetar den, hur man konsekvent förbereder en sallad enligt receptet.
Vinaigrettens flödesark innehåller också en detaljerad produktberäkningstabell för varje portion. Det anger också hur mycket och vilka ingredienser som ska läggas på 100 gram färdiga produkter. Den visar hur mycket kocken förlorar från den ursprungliga vikten av produkterna under värmebehandlingen eller som ett resultat av att de skär dem.
Bekvämligheten med ett sådant kort ligger inte bara i det faktum att det kan användas för att laga vilken rätt som helst, även en obekant. Detta är en utbildningsmanual för en nybörjarkock, såväl som ett dokument som kontrollerar kvaliteten på hans arbete. Varje kontrollant som kommer till en cateringanläggning kan kräva en teknisk karta över vinägrett, eftersom detta är en ganska populär maträtt i vårt land. Redan innan du provar det, kontrollerase till att den är rätt tillagad och väg upp den färdiga salladen på vågen för att jämföra den resulterande siffran med produktutbytet.
I slutet av dokumentet anges hur vinägretten ska se ut, hur utseendet på hackade grönsaker ska vara, smak och lukt. Närvaron av kortet med kocken, såväl som full överensstämmelse med matlagningstekniken, kommer att få inspektörernas godkännande, vilket kommer att ge ett plus till dig som entreprenör.
Hur en karta görs
Ovanpå ark A4 måste du ange namnet på cateringföretaget och namnet på direktören, som bekräftar dokumentets riktighet med sin signatur och sigill.
Det första föremålet på den tekniska kartan över vinägrett anger området för dess användning. I vårt fall är detta Vinaigrette-salladen, som produceras i … Här måste du ange företagets namn, till exempel Akatsiya-restaurangen eller matsalen nr 6 i Ivanovo. Ange sedan försäljningsstället för färdiga produkter. Den kan säljas både i själva kaféet och i kulinariska butiker.
Krav på råvaror
Den andra punkten i vinägrettflödesschemat beskriver kraven på de råvaror som kockarna förbereder salladen av. Alla ingredienser ska ha ett dokument om överensstämmelse med säkerhetsstandarder, kvalitetscertifikat från SES, medföljande dokumentation etc. Samma stycke beskriver i detalj hur produkter ska hanteras.
Till exempel sorteras rotfrukter bort, bortskämda tas bort, tvättas med borste under rinnande vatten i badrummet, kokas tillsberedskap i en kastrull och ren. Varje åtgärd bör beskrivas så detaljerat. Används pickles, så hälls de över med kallt vatten och kanterna med stjälken skärs av, och om surkål används, så sorteras det ut, pressas i händerna och först därefter skärs.
Artikel "Recept"
Det här underavsnittet är formaterat som en tabell. Du kan se ett exempel på det nedan:
| Produktnamn | Vikt före bearbetning (brutto) | Förluster under tillagning i % | Vikt efter bearbetning (netto) |
| potatis | 204 g | 2 | 200g |
| morötter | 154g | 2 | 150g |
| Beets | 306g | 3 | 300g |
| S altad gurka | 56g | 1 | 50g |
| Vetabilisk olja | 20g | - | 20g |
Den totala vikten på halvfabrikatet skrivs nedan och vikten vid utgången, det vill säga den färdiga rätten, beräknas.
teknik för salladsberedning
Tillagningsprocessen beskrivs i detalj med steg-för-steg-instruktioner för varje steg. Vad och vad skärs, vilken storlek ska grönsaksbitarna ha. Användbara rekommendationer ges till kocken, till exempel när du lagar rödbetor måste du lägga till citronsyra, tills klienten serveras på bordet, alla grönsaker är i separata skålar. Efter beställning blandas salladen, olja (vinäger) tillsätts och blandas.
I slutet av den tekniska kartan över vegetabilisk vinägrett anges data om hur man lagrar den färdiga produkten, hur länge, hur salladen ska se ut, hur man doftar.
Efter att ha läst artikeln kommer du att självständigt kunna utarbeta ett sådant dokument för alla rätter med kraven i GOST.
Rekommenderad:
Vad man ska ha i vinägrett: ingredienser för ett klassiskt salladsrecept. Vilka grönsaker läggs i vinägrett
Med tiden ändrades den ursprungliga versionen av salladen, kockar kom på fler och fler nya ingredienser. I artikeln kommer vi att överväga vad vi ska lägga i vinägrett, hur man kokar och skär grönsaker och avslöjar hemligheterna bakom den vackra färgen på salladen. Vi kommer också att berätta hur du kompletterar maträtten, vilka intressanta recept som uppfanns av erfarna kockar
Hur lagar man grillmat? Hur väljer man kött för grillning? Hur man gör barbecuesås
För att grillen ska bli riktigt läcker måste du kunna tillaga den på rätt sätt. I köken från olika folk i världen finns det ett stort antal varianter av dess recept, men som praxis visar var och förblir den godaste kaukasiska grillen. Hur lagar man grillmat? Vilka är subtiliteterna i denna process? Vilken är den bästa såsen för rökt kött? Om allt detta - mer
Sås "Southern": kulinariskt recept, teknisk karta och GOST
Södra sås var en del av många kött-, grönsaks- och fiskrätter som fanns i sovjetiska kokböcker. Det serverades med kokt ris, stekt fågel, kebab, tillsatt i sallader och vinägretter, varma röda såser för att ge en kryddig smak
Kokt pasta: teknisk karta över originalet och varianter
Hur konstigt det än låter, även för en så enkel rätt som kokt pasta behöver du tydliga instruktioner för matlagning, med andra ord en teknisk karta. Detta är ett obligatoriskt dokument för dem som arbetar inom livsmedelsindustrin, särskilt i cateringföretag eller i butiker som har en egen kulinarisk avdelning
Kötthodgepodge: teknisk karta, matlagningshemligheter
Tjuk rik köttsoppa med kryddig syrlighet finns bara i det ryska köket. Det första omnämnandet av s altört hittades av historiker i annalerna i början av 1500-talet. Sedan dess har den tekniska kartan över den kombinerade kötthodgepodgen genomgått betydande förändringar
