2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40
Parmigiano-Reggiano är en hårdgranulerad ost. Namnet "parmesan" används ofta för att hänvisa till olika imitationer av denna ost, även om det är förbjudet i Europeiska ekonomiska samarbetsområdet enligt lag.
Produkten har fått sitt namn efter produktionsområdena - de italienska provinserna Parma och Reggio Emilia. Dessutom produceras denna ost i Bologna, Modena och Mantua. Enligt italiensk lag kan endast en produkt som tillverkas i dessa provinser märkas som parmesan. Utanför EU kan detta namn lagligen användas för ostar med liknande egenskaper, medan det fullständiga italienska namnet Parmigiano-Reggiano kan användas för den ursprungliga osten.
Historia
Enligt legenden skapades parmesan på medeltiden i provinsen Reggio Emilia. Dess produktion spred sig snart till områdena Parma och Modena. Historiska dokument visar att på 1200- och 1300-talen var Parmigiano-Reggiano redan mycket lik den som produceras idag. Detta indikerar att dess ursprung kan spåras tillbaka mycket tidigare.
Denna ost var mycket uppskattad redan 1348 i Boccaccios skrifter - i "Decameron" hannämner ett berg av riven parmesan, som man använder för att göra ravioli och pasta. Under den stora branden i London 1666 görs försök att rädda lager av parmegianoost och vin.
Hur är det gjort?
Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) är gjord av opastöriserad komjölk. Helmjölk från morgonens mjölkning blandas med den naturliga skummjölken från föregående kväll (som framställs genom lagring i stora, grunda gräddavskiljande tankar), vilket resulterar i en delvis skummad blandning. Den hälls i stora kopparkar med tjocka väggar. Vassle tillsätts till den (som innehåller en uppsättning termofila mjölksyrabakterier) och temperaturen på blandningen höjs till 33-35 °C.
Därefter används kalvlöpe, varefter hela massan stelnar i 10-12 minuter. Det bryts sedan mekaniskt i små bitar (ungefär lika stora som riskorn) och temperaturen höjs till 55°C under noggrann kontroll. Den resulterande ostmassan lägger sig i 45-60 minuter. Sedan sätts den ihop till ett tätt material, delas i två delar och placeras i formar. Enligt accepterade standarder bör 45 kg ost erhållas från 1100 liter mjölkersättning.
Resten av vasslan används traditionellt för att mata grisar, som sedan används för att producera parmaskinka (parmaskinka).
Holding
Ung Parmigiano-Reggiano ost placeras i runda formar av rostfritt stål,som är hårt åtdragen med hjälp av en fjädermekanism. Detta gör att den färdiga produkten behåller formen på hjulet. Efter en dag eller två lossas mekanismen, med hjälp av ett plastavtryck görs en etikett på osten med namn, anläggningsnummer, tillverkningsmånad och tillverkningsår och sedan fästs formen igen. Efter ungefär ett dygn placeras formen i en behållare med s altlake i 20-25 dagar. Osten mognar sedan i 12 månader. Varje cirkel placeras på trähyllor, som rengörs manuellt eller mekaniskt var sjunde dag.
Efter 12 månader kontrollerar experter varje cirkel. Osten testas genom att knacka för oönskade sprickor och tomrum. Cirklar som klarar provet får ett särskilt betyg. En produkt som inte uppfyller standarden markeras som ej testad, men får även säljas. I framtiden hålls Parmigiano-Reggiano i ungefär ett år.
Smakbeskrivning
Den enda tillåtna tillsatsen är s alt, som osten absorberar när den sänks ned i s altlake i 20 dagar. Eftersom Parmigiano-Reggiano produceras dagligen i stora omgångar kan smaken variera. Den högkvalitativa produkten har en syrlig sammansatt fruktig-nötaktig smak med en stark välsmakande arom och en lite grov konsistens. Oegentligheter i matlagningstekniken kan ge den en bitter smak.
En medelstor parmesancirkel (huvud) är cirka 18-24 cm hög och 40-45 cm i diameter och väger 3,8 kg.
Använd
Parmesanost, som i Ryssland börjar på 500 rubel per kilogram (lokala typer), används vanligtvis riven i pastarätter, soppor och risottos, och äts även på egen hand. Det kan också läggas till många sallader och naturligtvis pizza. Som följer av konsumentrecensioner är dess smak så rik att den låter dig ändra nästan vilken maträtt som helst. Det är därför det inte rekommenderas att missbruka det om du använder det som en ingrediens i något sammansatt.
De hårda delarna av skorpan smälts ibland över låg värme i buljongen. De kan även stekas och ätas som mellanmål. Denna användning är inte särskilt vanlig i Ryssland och postsovjetiska länder, men om någon lyckades prova det är recensionerna vanligtvis positiva.
Vilka ämnen innehåller denna produkt?
Parmigiano har många aromatiska aktiva föreningar, inklusive olika aldehyder och butyrater. Dess smörsyra och isovalerinsyra används ibland för att efterlikna dominerande ostiga smaker i andra livsmedel. Sanna ostälskare kommer inte att förväxla dess märkbara arom med någonting.
Parmigiano-Reggiano har också ett särskilt högt innehåll av mononatriumglutamat – så mycket som 1,2 gram per 100 gram ost. Den högre siffran innehåller endast Roquefort. Den höga koncentrationen av glutamat förklarar den starka rika smaken av Parmigiano-Reggiano. Samma omständighet förklarar den populära uppfattningen att denna ost är mycket beroendeframkallande.
Parmesan innehåller ocksåen ganska hög mängd fett - 25,83 gram per 100 gram vikt. Produkten är också rik på B-vitaminer, samt en mycket stor mängd kalcium. Sådana egenskaper har den ursprungliga italienska parmesanosten, vars pris är cirka 400 rubel per 100 gram av produkten. Billigare analoger av europeisk och rysk produktion kan ha något olika egenskaper, men skillnaderna bör inte vara för starka. Som regel manifesteras den största skillnaden i produktens smak.
Rekommenderad:
Italiensk ost. Namn och egenskaper hos italienska ostar
En sådan livsmedelsprodukt som ost kan utan överdrift kallas en av människans viktigaste och mest favoriträtter. Nästan varje kylskåp har en bit. Det läggs till sallader, aptitretare och huvudrätter, desserter tillagas med det … Det finns många alternativ för att använda den här produkten. Italiensk ost i alla dess variationer verkar inte lika populär som sin franska släkting, men i praktiken visar det sig att den används ännu oftare
Italiensk frukost för vuxna och barn. Traditionell italiensk frukost
Du vet förmodligen allt om den engelska morgonmåltiden. Vet du vad en italiensk frukost är? De som gillar att börja morgonen med en rejäl måltid kan bli en besvikelse, och fans av godis och kaffe kan inspireras. Med ett ord kan det skrämma eller förvåna (traditionen med frukost i Italien är mycket långt ifrån vår), men det kommer inte att lämna någon oberörd
Italiensk soppa: recept. Italiensk soppa med liten pasta
Soppor är en integrerad del av vår kost. Någon är likgiltig för dem, andra gillar inte, och ytterligare andra kan inte föreställa sig middag utan dem. Men det är omöjligt att inte älska italienska soppor. Deras recept är otaliga, varje familj lagar mat på sitt eget sätt, varje by iakttar månghundraåriga traditioner och anser bara sin version som ursprungligen sann och korrekt. Låt oss bekanta oss med den italienska gastronomins mästerverk, som ofta är enkla i ingredienser och beredning
Måltid enligt italiensk tradition: nudlar med ost
Vad ska du laga när du inte vill fördjupa dig i komplexiteten i kulinariska processer? Ostnudlar är en enkel gastronomisk uppfinning av lata kockar. Koka pastan, späd den med en sliskig ost och… njut! I den här artikeln, ovanliga recept, rekommendationer
Bontempi - Italiensk restaurang i Moskva: beskrivning, meny och recensioner
I den här korta artikeln kommer vi att diskutera Bontempi (restaurang), dess meny med rätter, recensioner, ta reda på den exakta adressen, kontaktuppgifter och mycket annan användbar information. Nåväl, låt oss börja redan nu
