Komposition av kycklingägg. Den kemiska sammansättningen av ett kycklingägg

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Ägg har sedan urminnes tider varit en traditionell slavisk mat. De symboliserar naturens och vårens återfödelse, så för varje påsk förbereder människor krashenka och pysanky, och firandet börjar traditionellt med ett heligt ägg.

Allmän information

Ägg är en proteinprodukt med ett mycket högt näringsmässigt och biologiskt värde. Vattenfågelägg används inte i matlagning eftersom de kan orsaka infektionssjukdomar. Den kemiska sammansättningen av ett kycklingägg inkluderar protein (12,7%), fett (11,5%), kolhydrater (0,6%), minerals alter (1%), vatten (74%), vitaminer D, E, karoten, kolin och många andra ämnen. Energivärdet för hundra gram ägg är cirka 157 kcal. Näringsmässigt är ett ägg lika med 40 gram kött eller 200 ml mjölk.

Shell

Ett kycklingägg består av 12 % skal, 56 % protein och 32 % äggula. Skalet har en porös struktur som skyddar produkten från skadliga mikroorganismer. Sammansättningen av skalet på ett kycklingägg inkluderar kalciumkarbonat, kalciumfosfat, magnesium och andra organiska element. Under den finns en tätskalmembran, vars huvudkomponent är protein. Skalet hjälper till att skydda ägget från patogen mikroflora, men passerar ändå gas och vattenånga. I den trubbiga änden mellan skalet och äggvitan finns en luftkammare, som ökar med långtidslagring av ägget, eftersom dess innehåll torkar ut.

Komposition av kycklingäggprotein

Protein består av många lager av en genomskinlig, trögflytande, nästan färglös vätska som skummar vid vispning. Tätheten av proteinet i ägget är inte densamma, den tätaste är i mitten, nära äggulan, eftersom den håller den i mitten.

Proteinets sammansättning innehåller många element, bland vilka i synnerhet ovoalbumin och konalbumin. Dessa ämnen innehåller många aminosyror i optimala förhållanden. Detta leder till att ägg till 98% absorberas av kroppen. Ovoalbumin garanterar hög proteinlöslighet i vatten; ovoglobulin bidrar till uppkomsten av skum under vispning; ovomucin stabiliserar skummet. Ett viktigt element är också lysozym, som har bakteriedödande egenskaper som försvinner när ägg åldras.

Proteinet innehåller mycket mineraler. Den innehåller också vitaminerna B1, B2 och B6. Energivärdet per hundra gram av produkten är 47 kcal.

Komposition av äggula

Den mest värdefulla delen av ett ägg är utan tvekan äggulan. Det är en tjock vätska som består av ljusa och mörka omväxlande lager. Ovanpå äggulan är täckt mycketett tunt skyddande skal, och på ytan av denna del av ägget finns embryot. Gulan innehåller mycket proteiner (16,2%), fetter (32,6%), kolhydrater och mineraler. Den gula färgen får den av karoten, som vid intag omvandlas till vitamin A.

Komposition av kycklingägg. Användbara ämnen och deras effekter på kroppen

Den kemiska sammansättningen av kycklingägg inkluderar proteinet avidin, som binder vitamin H (biotin), reglerar neuroreflexaktiviteten och bildar avidobiotinkomplexet. När det utsätts för värme sönderfaller komplexet till sina beståndsdelar, d.v.s. konstant konsumtion av råa ägg kan leda till H-vitaminos, vilket kan påverka hälsan negativt.

Ovomucoid protein, som också är en del av ägget, destabiliserar arbetet med trypsin, ett bukspottkörtelenzym, vilket leder till dålig absorption av inte bara ägget i sig utan även andra produkter. Dessutom, eftersom ovomucoid kan absorberas osmält, kan regelbunden konsumtion av ovomucoid leda till allergiska reaktioner. Detta gäller särskilt för barn, eftersom deras immunförsvar är svagare än hos en vuxen. När de utsätts för värme försvinner egenskaperna hos ovomucoid helt, och när de vispas reduceras de avsevärt.

Enzymet lysozym, som finns i protein, kan förstöras om lagringsförhållanden inte iakttas, vilket leder till reproduktion av skadliga mikroorganismer. Av denna anledning kan ägg bli en källa till allvarliga infektioner.

Näring

Kycklingägg innehåller en stormängden fett, varav det mesta är koncentrerat i äggulan. De har en mycket låg smältpunkt, därför absorberas de perfekt av människokroppen. Gulan innehåller även omättade fettsyror som arakidonsyra, linolsyra och oljesyra.

Ägg innehåller en liten mängd kolesterol, cirka 1,6 %, vilket dock kan påskynda utvecklingen av åderförkalkning. Därför rekommenderas äldre människor att minska sin konsumtion av ägg.

Äggklassificering

Kycklingägg kategoriseras efter kriterier som hållbarhet, vikt och kvalitet. Dietägg måste säljas inom 7 dagar efter att de lagts och konsumtionsägg kan förvaras längre. Sammansättningen av kycklingägg orsakar en så kort hållbarhet. Bordsägg i sin tur delas upp i färska, kylda och limade.

Dietägg

Denna underart har en mycket liten äggula som ligger i mitten och äggvitan är tät. Luftkammaren rör sig inte. Det finns två kategorier som skiljer sig åt i vikt: 1:a kategori - minst 54 gram, 2:a - minst 44 gram. Varje ägg måste stämplas med produktionsdatum, produkttyp och kategori.

Färska, kylda och limade ägg

Ägg som är klassificerade som färska, kylda och kalkade, har en liten men trögflytande äggula, en liten avvikelse tillåtsposition från mitten. Protein bör vara tätt och storleken på luftkammaren - inte mer än 7 mm.

Färska ägg inkluderar ägg som lagrats i högst 30 dagar vid en temperatur på -1 till +2 grader; till kyl - förvaras mer än 30 dagar. Kalkade ägg är ägg som lagras i lime under vilken tidsperiod som helst.

De mest värdefulla för konsumtion är diet och färska ägg. Anledningen till detta är sammansättningen av kycklingägg, vars alla användbara ämnen bevaras under korttidslagring. De används i absolut vilken form som helst. Kyl- och limeägg används också för att göra konfektyr och bageriprodukter.

Melange och äggpulver

På storkök används inte bara kycklingägg för matlagning, utan även deras förädlade produkter: melange och äggpulver.

Melange är en blandning av blandade äggulor och proteiner som har filtrerats, pastöriserats, kylts och frysts i -18 grader. Rätter tillagas av denna produkt som inte kräver separation av proteinet från äggulan, till exempel deg för olika bakverk. För att ersätta ett ägg måste du använda 40 gram melange.

Äggpulver är en blandning av torkade vita och äggulor. Den används till samma rätter som melange, men i proportionerna 1:0, 28.

Slutsats

Den kemiska sammansättningen av ett kycklingägg avgör villkoren för förvaringen både hemma och i produktionsskala. Man måste dock se tilli kylskåpet hölls äggen borta från produkter med en uttalad lukt. Detta ger optimala förhållanden för att hålla produkten i ett användbart skick.