Skärning av fläskkroppar: schema, beskrivning och funktioner

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Det kanske mest populära köttet i världen är fläsk. Det är bara muslimer och judar som inte äter det, och då av religiösa skäl, och inte för att produkten är smaklös. Det är inte svårt att föda upp grisar, eftersom dessa djur är de mest opretentiösa i både vård och näring. Många avstår från att köpa fläsk bara för att de tycker att det är för fett, men i själva verket innehåller vissa delar av slaktkroppen bara 3 % fett, vilket gör det ännu mer kostsamt än kyckling.

I allmänhet måste du välja rätt del av slaktkroppen för att laga vilken läcker fläskrätt som helst. Om du vill mata djuret själv och få en garanterat miljövänlig produkt behöver du också behärska styckningen av en fläskkropp. I framtiden kommer detta att göra det möjligt att spara på en specialists arbete.

Skärfunktioner

Fläsk är väldigt mört jämfört med nötkött, så köttet behöver inte mogna i limbo. Om så önskas kan duhäng ett slaktat djur för att underlätta processen att slakta en slaktkropp av fläsk, men du kan utföra liknande åtgärder med hög kvalitet genom att placera en smågris på ett vanligt bord eller till och med lämna den på marken.

Huvudregeln vid slakt är att musklerna i överkroppen hos grisar under livet fungerar minst. Detta inkluderar även nacken, eftersom grisarna knappt snurrar på den. På så sätt blir köttet från dessa områden det möraste och därmed det dyraste och perfekt för kotletter, stekar eller stekar.

Kött från botten passar till stuvning, stekning i små bitar, tillagning av köttfärs. De lägsta delarna - hovar, svansar eller öron kommer att dra åt helvete.

Det finns 4 mönster för att skära fläskkroppar:

• tyskt;
• engelska;
• amerikanskt;
• Ryssian (Moskva).

Valet av ett specifikt alternativ beror på köttets ytterligare syfte.

Skinet kan avlägsnas helt eller delvis från slaktkroppen. Denna åtgärd beror också på det ytterligare syftet med de skärande delarna:

• om slaktkroppen går till korv eller försäljning, tas skinnet bort helt;
• if för rökning eller betning - delvis;
• när man tar bort fett skärs det ofta av tillsammans med huden och de säljs;
• när man slaktar hemma sitter skinnet ofta kvar.

Slakt alternativ

Innan du bemästrar korrekt styckning av fläskkroppar hemma bör du bjuda in en specialist som kan slakta djuret. Själva smågrisen är förbjuden att mata dagen före slakt,du kan bara ge vatten och det är lämpligt att tvätta det väl innan själva proceduren.

De mest populära slakt alternativen är en punktering i nacken eller hjärtat. Det senare har nackdelen att blod kan samlas i bröstet och förstöra köttets kvalitet. En halspiercing innebär att man skär en artär. Samtidigt rinner blodet snabbt ut och djuret somnar.

Du kan också använda vapen och el.

Det är i alla fall viktigt att först immobilisera grisen genom att knyta benen, och göra allt så snabbt som möjligt så att grisen inte hinner bli rädd. Annars blir köttet segt och får en karakteristisk lukt.

Timing

När man pratar om djurets ålder är grundregeln för grisar att inte slakta under jakten. G altar lämpar sig inte alls för kött, eftersom deras kött innehåller hormonet androsteron, vilket gör produkten olämplig som mat. När man slaktar en kastrerad g alt spelar ålder ingen roll.

Kulinarisk styckning av fläskkroppar i framtiden kommer också att bero på graden av fethet hos grisen under slakt. Så smågrisar är isolerade (de tillagas vanligtvis hela), fett fläsk (vikt >90 kg), kött (vikt 40-90 kg) och bacon (speciell ras och utfodringsmetod).

Att tala om den tid på dagen som är lämplig för slakt, bör du lita på säsongen. På vintern finns det inga begränsningar, men på sommaren bör du välja en tid med ett minimum av insekter i luften och en låg temperatur så att köttet inte snabbt kan försämras.

Tidig morgon torr ochvindstilla dag.

Beskrivning av skärmönster

Det engelska schemat för att skära slaktkroppar av fläsk anses vara det enklaste, eftersom det bara gör det möjligt att dela upp slaktkroppen i fyra delar:

• huvud (i fig. 4);
• front (3);
• mellandelen (2);
• tillbaka (1).

Du kan se hur det ser ut i figuren som presenteras i texten.

Det amerikanska sättet börjar med att dela slaktkroppen i två delar längs ryggraden, varefter var och en delas:

• på huvudet (i fig. 6);
• axelblad (i fig. 1);
• framskinka (5);
• brisket (i fig. 4);
• bakskinka (3);
• loin (2) - rygg och filé.

Brysten delas i revben och bacon, och fettet tas bort från slaktkroppens sidor i en hel bit.

Tysk styckning av fläskkroppar utförs enligt samma princip, för att omedelbart separera köttbitarna efter klass, men vi talar om 8 delar:

• I klass - bakre ben och karbonad (i fig. 1, 2);
• II grad – framben, länd fram och bringa (i Fig. 3, 4, 5);
• III grad - bukdel (i fig. 6);
• IV grad - ben och huvud (i fig. 8 och 7).

Skärning enligt det ryska schemat utförs på samma sätt, bara det ger separering av huvudet från nacken och uppdelningen av lemmarna i hovar och köttdelen av benet.

Carcass prep

Det är från detta skede som den fortsatta kvaliteten på styckning och urbening av fläskkroppen till stor del beror. Detta skedeinnebär blödning och sveda i huden på ett djur. Det förra beror på valet av slakt och görs ofta genom att slaktkroppen hängs upp medan blodet rinner naturligt. Om det kommer att användas i framtiden placeras en behållare för blodprovstagning under slaktkroppen.

Sång tar bort hår från huden och utförs med blåslampa, gasbrännare eller tändning av halmbuntar. Om det samtidigt är blött, kommer fettet att ha en behaglig rökig arom. Platser med tunn hud bör hanteras försiktigt för att inte bränna den.

Efter slingning måste slaktkroppen skrapas bort och det översta hudlagret och resterande borst tas bort. I produktionen används specialutrustning för detta - skrapor (även kallade skållar eller skållningskar).

Om skinnet inte ska användas tillsammans med köttet, så kan det inte svängas alls, utan helt enkelt tas bort från slaktkroppen.

Andra etappen

Innan du skär fläskkroppen vidare hemma behöver den fortfarande rensas, det vill säga insidan måste tas bort. Fläsk kommer vanligtvis till produktion redan i form av rena slaktkroppar eller halva slaktkroppar.

I det här skedet är det viktigt att säkerställa renhet, så det är lämpligt att lägga slaktkroppen på en plattform eller hänga den. Som verktyg räcker det att bara förbereda en vass kniv 15-18 cm och en yxa för att skära ben. Dessutom bör du omedelbart förbereda behållare för inre organ och delar av slaktkroppen.

Skärningen av fläskkroppen börjar med att huvudet separeras, från vilket hjärnan och tungan sedan avlägsnas. Följd avskär ut "förklädet", som är bukdelen av köttet och fettet. Dess separation kommer att öppna de inre organen som måste tas bort. Bröstet hackas med en yxa.

Det första är matstrupen. Det är lämpligt att bandagera det innan du klipper det så att innehållet inte kommer in i bukhålan. Hjärtat, lungorna och diafragman tas ut, varefter matstrupen skärs av och tarmarna med magsäcken tas ut. Gallblåsan måste skäras av från levern innan den tas bort, och mycket försiktigt, annars blir den bitter och olämplig för mat. Med levern kommer njurarna, sedan blåsan.

Avslutar insidan genom att gnugga insidan av den redan tomma stommen med torra servetter eller handdukar. Att använda våtservetter förkortar köttets hållbarhet och försämrar dess kvalitet.

Tredje etappen

Nu är den kulinariska styckningen och urbenningen av slaktkroppar av fläsk just uppdelningen i delar av kött.

För att göra detta kan du dela grisen i halva slaktkroppar genom att skära av bröstbenet och ryggraden, eller helt enkelt arbeta med hela slaktkroppen, som oftast är fallet hemma:

1. Först separeras hovarna längs leden, därefter skärs även fram- och bakbenen av längs leden. Separat från slaktkroppen är de uppdelade i skaft, skulderblad och bakben.
2. Därefter vänds slaktkroppen och ett snitt görs längs åsen, vilket tar bort ett fettlager från sidorna och baksidan.
3. Närnäst tas länden bort från ryggraden, halsen, ytterfilén och andra delar separeras, i enlighet med v alt skärmönster.

Det är viktigt att torka av varje köttbitendast med en torr trasa och skicka den sedan till förvaring. När allt kött har tagits bort ska separeringen och skärningen av revbenen och ryggraden börja.

Användbara tips

För att styckningen ska vara av hög kvalitet är det nödvändigt att i förväg förbereda alla nödvändiga verktyg och behållare för kött och slaktbiprodukter.

För att skära ett ben utan splitter, rekommenderas det att sätta en kniv på det och slå dess baksida med en hammare.

För att komma exakt på leden när du separerar extremiteterna måste du först känna på snittstället.

Du måste skära magen mycket noggrant för att inte skada insidan.

Det är viktigt att komma ihåg att resultatet av att skära fläskkroppen i delar beror på kvaliteten på arbetet, så skynda dig inte. Du måste välja en lämplig arbetsplats och förbereda dig väl för processen i förväg.

Rätt val av kött

För att varje rätt ska tillagas som på en restaurang behöver du inte bara veta namnet på delarna av slaktkroppen när du skär, utan också för vilka kulinariska mästerverk de passar bäst.

Så, för att steka en liten och stor bit i sin egen saft och panering passar en rygg, bara i panering - baksidan. För stuvning och stekning i små bitar är skulderbladet och halsen lämpliga, och bringan är idealisk för kokning, stuvning och fyllning. Alla små klipp eller delar från magen kommer att gå till köttfärs, klövar, svans och huvud - till gelé och ben - till buljonger.

För att inte av misstag köpa vildsvinkött på marknaden, som avger en karakteristisk lukt endast när det är termisktbearbetning ska det kännas. Hanar har alltid tightare muskler.