Klassiskt vaniljsåsrecept för eclairs: ingredienser, steg för steg recept med foton och matlagningshemligheter

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Viljsås är gott i alla dess former – både som fyllning till munkar eller "Napoleon", och förutom vaniljglass, och som fristående efterrätt. De berömda franska kakorna är ofattbara utan denna kräm - alla typer av eclairs, shu och profiteroles. Vaniljsås, eller som det också kallas, engelsk grädde är det första blivande konditorer studerar på kulinarisk skola. Nedan hittar du några populära recept på eclair vaniljsås med foton och bekanta dig med några knep för dess beredning

Från Rom via Italien till Frankrike

Viljsås är inte en uppfinning av vår tid. Det första omnämnandet av dess prototyp finns i uppteckningar daterade runt 265 f. Kr. - redan då upptäckte de gamla romarna att ägg och mjölk tillsammans bildar en trögflytande blandning och började använda den som dressing för rätter.

Trots att vaniljsås till eclairs enligt det klassiska receptet i många europeiska länder kallas "English cream" uppfanns den inte alls i Storbritannien. Den första kända beskrivningen finns i boken "The Science of Cooking and the Art of Good Eating" av den berömda italienska kocken och affärsmannen Pellegrino Artusi, som rekommenderade att servera den med gelato a la crema, en kula vaniljglass.

I Frankrike blev krämen populär tack vare kulinariskan och konditorn Marie-Antoine Karen. Det var på hans förslag som vaniljsåser kända sedan 1500-talet började fyllas med engelsk grädde.

Tugga bakverk för de bästa franska bakverken

Att göra hemgjorda eclairs med vaniljsås är inte alls svårt. Låt oss börja med själva kakorna. Vid första anblicken kan det tyckas att vaniljsåsdeg är något komplicerat, tillgängligt endast för erfarna hemmafruar, men du bör prova det bara en gång, och du kommer att bli kär i denna typ av bakning för alltid, eftersom profiteroles, shu och eclairs alltid erhålls. Följ bara de enkla instruktionerna.

Ingredienser:

• 1 kopp mjöl;
• 1 glas vatten;
• 4 ägg;
• 150 gram smör;
• 1/2 tesked s alt.

Matlagning:

1. Häll vatten, olja och s alt i en liten kastrull, låt koka upp.
2. I den kokande blandningen i små portioner, under konstant omrörning, tillsätt mjöl.
3. Koka degen i 3-4 minuter utan att sluta röra tills massan börjar separera frånkrukväggar.
4. Kyl den resulterande degen.
5. För in äggen ett i taget, blanda noggrant tills det är slätt.
6. Lägg kakorna på en plåt med 2 centimeters avstånd från varandra. Grädda i 200 grader i 30 minuter.

Klassisk med mjölk

Den klassiska éclair-vaniljsåsen tillskrivs den italienska kocken och tv-stjärnan Luca Monterzino.

Ingredienser:

• mjölk 3, 5 % fett - 500 ml;
• 3 äggulor;
• 50 gram strösocker;
• vanilla essence.

Matlagning:

1. Hämta mjölken i en kastrull, men låt den inte koka.
2. Medan mjölken värms upp, vispa äggulor, vanilj och strösocker i en separat skål.
3. Häll ett glas varm mjölk i äggulorna under konstant omrörning.
4. Häll den resulterande massan i ett vattenbad.
5. Fortsätt att röra blandningen, häll resten av mjölken i grädden.
6. Koka grädden tills gräddfilen är tjock, rör om med en visp.
7. Kyl grädden och fyll eclairerna med en konditorispruta.

Krämig ömhet från Australien

En annan sorts läcker eclair-vaniljsås kom från den australiensiska kocken Philip Sibley. Han använde lika stora andelar mjölk och grädde, och mer äggulor. Enligt Sibley bör du börja vispa ägg med socker först efter att mjölken kokat - deras långa kontakt förstör gulans ömtåliga struktur, vilket förvärrar smaken av grädden.

För att göra Phillip Sibleys klassiska éclair-vaniljsås behöver du:

• mjölk 3,5 % - 250 ml;
• kräm 15 % - 250 ml;
• 70 g strösocker;
• 4 äggulor.

Placera först mjölken och grädden i en liten kastrull. De ska vara väl uppvärmda, men inte koka. När grädd- och mjölkblandningen är varm, vispa äggulorna med socker med en mixer och, utan att sluta vispa, tillsätt ett halvt glas av mjölkblandningen.

Placera den framtida krämen i ett vattenbad. Tillsätt den återstående mjölken till äggulorna. Värm grädden, rör om med en visp, tills den tjocknar. Fyll eclairerna med en bakelsespruta och toppa med choklad.

Cream "Patisser"

Cream "Patissier" är en av varianterna av vaniljsås för eclairs med smör.

Ingredienser:

• mjölk 3,5 % - 250 ml;
• socker - 60 gram;
• vanilj - kapsel;
• äggula - 3 st;
• majsstärkelse - 25 g;
• smör - 25g

När du förbereder Patisière-basen måste du följa det klassiska receptet på vaniljsås för eclairs.

1. Värm mjölk med vanilj. Låt dra i 15-20 minuter. Sila och värm igen.
2. I en skål, blanda stärkelse och socker. Tillsätt äggulor och vispa.
3. Tillsätt lite av den varma mjölken till äggblandningen under konstant vispning.
4. Häll grädden i ett vattenbad och häll i resten av mjölken.
5. Koka, rör hela tiden tills det tjocknat.
6. Kyl grädden. Tillsätt rumstempererat smör och vispa.

Denna läckra éclair-vaniljsås passar utmärkt till Napoleonskaka eller alla sorters bakverk. Men den håller inte formen så bra och lämpar sig därför inte för att dekorera eller öppna vinglas.

Stabilitet och form

När fyllningen inte är gömd inuti desserten, utan även spelar en dekorativ roll, till exempel, som i Pari-Brest choux bakverk, tillagas muslinkräm på basis av Patisière.

• 300 gram smör;
• 125 gram grädde "Patisser";
• 100 gram pralin.

Vispa mjukt smör. Tillsätt Patisier-grädde en matsked i taget, vispa massan med en mixer eller mixer varje gång. Vänd till sist försiktigt ner pralinerna. Sval, lägg på kakor.

Vad är vaniljsås och vad äts det med?

Viljsås till eclairs enligt det klassiska receptet har ett annat namn - vaniljsås. Detta koncept kombinerar alla sorters desserter baserade på ägg, mjölk, grädde och socker.

Viljsås fungerar som bas för ett nästan oändligt antal desserter - Ensam - som sås till glass eller impregnering av en tårta, med smör blir det konditorivaror - den bästa fyllningen för eclairs, profiteroles och andra kakor. Bakad - i creme caramel, creme brulee, cheesecake. Tillsätt vispad grädde till vaniljsåsen och få den allra mörastemousse, sätt in den resulterande moussen i ugnen och vid utgången förvandlas den till en mjölksufflé.

Creme brulee

Hur man lagar vaniljsås enligt det klassiska receptet på eclairs steg för steg som vi redan har lärt oss. Låt oss nu försöka göra en bakad vaniljsås "Creme brulee" på basen.

Ingredienser:

• Crème 33-35% - 500 ml.
• Äggulor - 4 st
• socker - 70 g
• Vanilla essence.
• Brunsocker att strö över.

Förutom matvaror behöver du:

• Matlagning med filtspets eller gasbrännare.
• Keramiska formar för bakade desserter.
• Deep pan.
• handduk.

Matlagning:

1. Låt oss först förbereda vaniljsåsen för eclairs enligt receptet steg för steg. Eftersom den bakade vaniljsåsen har en tätare struktur än fyllningen för kakor, använder vi tjock grädde istället för mjölk.
2. Den färdiga grädden måste hällas i skålar.
3. Lägg en handduk i botten av bakplåten och lägg in formarna.
4. Häll kokande vatten i en plåt till 1/2 av skålarnas höjd.
5. Förvärm ugnen till 140 grader och lägg bakplåten på mitten. Grädda i 30-40 minuter. Den färdiga creme brulee kommer att likna gelé i konsistensen.
6. Kyl den färdiga krämen och ställ den i kylen i 4-5 timmar.
7. Ta ut formarna ur kylen och strö över farinsocker. Flambera varje portion med en brännare. Färdig grädde kan dekoreras med bär.

Gräddkola - luftigömhet av fransk efterrätt

Om du inte har en kulinarisk filt kan du istället för delikat creme brulee servera creme caramel till festbordet. Ingredienser och verktyg för beredningen finns i alla hem.

För matlagning behöver du:

• mjölk 3,5 % - 250 ml;
• kräm 33-35 % - 250 ml;
• äggulor - 3 stycken;
• ägg - 1 stycke;
• brunt socker - 70 gram;
• vaniljeessens;
• socker - 100 g;
• vatten - 100 ml;
• silikonformar.

Matlagning:

1. Till att börja med, låt oss förbereda den vaniljsås som vi redan känner till. Blanda mjölk och grädde i en liten kastrull och tillsätt vaniljessens. Värm den resulterande blandningen över medelvärme.
2. Blanda gulor, ägg och farinsocker i en skål tills det är slätt. Du bör inte vispa blandningen kraftigt - bubblorna kommer att förstöra strukturen på den framtida efterrätten.
3. Tillsätt en del av mjölkblandningen i äggblandningen, blanda noga, lägg i ett vattenbad.
4. När äggulorna är tillräckligt varma, häll ut resten av mjölken.
5. Koka den resulterande grädden tills den tjocknar, under konstant omrörning.
6. Nu är det dags för kola - lägg socker i en kastrull, häll på vatten och låt stå på medelvärme tills sockret är helt upplöst. Rör inte om i blandningen, annars kommer sockret att kristallisera och du måste börja om från början.
7. Koka karamell tills den är ljusbrun.
8. Häll 1-2 matskedar kola i silikonformar, beroende på volymen. Karamellen ska täcka botten helt.
9. Bred vaniljsås ovanpå.
10. Förvärm ugnen till 140 grader. Lägg en vikt handduk eller pappersservetter på botten av ett djupt bakplåtspapper, lägg formarna med den framtida desserten och häll kokande vatten till en höjd av ca 1/2 av formarnas höjd.
11. Grädda 40 minuter.
12. Kyl desserten och ställ i kylen i 4-5 timmar.
13. Färdig kolakräm ta försiktigt ur formen så att kolabotten ligger på toppen, garnera med frukt och servera.

Hur gör man vaniljsås-eclairs?

I början av utflykten till vaniljsåsdesserternas värld förberedde vi grunden för eclairs. Det är dags att fylla dem med en av vaniljsåsarna. Detta kan göras på flera sätt.

Det enklaste sättet är att skära tårtan på längden och fylla med grädde med en sked, sätta tillbaka "locket" på plats och glasera.

Men riktiga konditorer gör inte det alls. Konfektyrsås samlas i en kulinarisk påse. Två små hål görs ovanpå kakan, genom vilka eclairen fylls med grädde. Ovansidan är glaserad och dekorerad. Du kan göra hål från de smala ändarna av eclairen och fylla den som ett rör.

Tidigare användes smält choklad eller nötströssel för glasering. Idag är valet av inredning nästan oändligt och beror bara på konditorns fantasi: det här är alla typer av krämer - protein, olja eller muslin, och glasyr - från standardchoklad till spegel. Samt bär, godis, bitarkaramelliserad frukt.

Secrets of the English cream

Variationerna av att göra vaniljsås är oändliga, men det finns vanliga hemligheter, och att veta vilka kommer du aldrig att förstöra din engelska grädde.

1. Grädden är baserad på mjölk eller grädde kondenserad med äggulor. Men om du ansluter dem snabbt och omedelbart kommer de att krypa ihop sig. För att göra detta förvispas äggulorna med socker och den varma vätskan tillsätts gradvis och under konstant omrörning.
2. Coustard är en extremt delikat dessert och tål inte höga temperaturer bra. Därför bör uppvärmning ske i ett vattenbad. Se samtidigt till att det kokande vattnet inte kommer i kontakt med gräddskålen - den ska ångas.
3. Proportionerna av grädden varierar från fall till fall, men Artusis gyllene regel säger - för en del mjölk - en fjärdedel av gulan och en fjärdedel av sockret, för 1 liter mjölk behöver du 250 gram av socker och 250 gram gulor (ca 12 stycken).
4. Du måste smaksätta grädden under den första uppvärmningen av mjölk. Vanilj, kanelstång, lavendel eller andra smakämnen ska tillsättas i varm mjölk och låta dra i 25-20 minuter. Sila av mjölken och värm upp den igen.
5. När du smaksätter efterrätt med alkohol, måste du tillsätta den i den redan kylda grädden.
6. Viljsås kan inte lagras i mer än ett dygn. För att dess yta inte ska delamineras och inte täcks med ett tjockt tjockt lager bör behållaren som vaniljen förvaras i täckas med matfilm så att den kommer i kontakt med krämen över hela ytan.

Calorie Eclair with Custard

Alla sorters vaniljsåstårtor med vaniljsås i kakornas och kakornas värld - en ganska diettyp av delikatess. Efterrättens sammansättning innehåller en minimal mängd socker och därför är den praktiskt taget säker för din midja. Praktiskt taget - eftersom det är ganska svårt att begränsa sig till en tårta är de så luftiga och goda.

För jämförelse:

• kalorieclair med vaniljsås - 270 kcal per 100 gram;
• potatiskårta - 310 kcal per 100 gram;
• rör med proteinkräm - 454 kcal per 100 g;
• korg med grädde - 372 kcal per 100 gram;
• honungstårta - 478 kcal per 100 g