Rennet - egenskaper och användningsområden. Vilken effekt har det på människokroppen?

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Löpe är en komplex organisk substans som produceras i magen på kalvar, lamm och andra nyfödda nötkreatur. Som du vet bidrar ett sådant ämne till nedbrytningen, såväl som bearbetningen av modersmjölk, som ungen konsumerar. Det bör särskilt noteras att detta enzym inte kan erhållas på konstgjord väg. I detta avseende är det ganska dyrt, men mycket effektivt vid framställning av mejeriprodukter.

Självextraktion och torkning av enzymet

Om du vill göra hemgjord ost eller keso med en sådan produkt kan du köpa den på apoteket. Som regel säljs den presenterade ingrediensen i form av ett ljusgrått eller vitt pulver, som varken har lukt eller färg. Det bör också noteras att det i apotekskedjor säljs extremt sällan. Således, i avsaknad av en fabrikstillverkad produkt, kan löpe beredas hemma. För att göra detta bör den extraherade abdomen efter slakten av en kalv eller lamm rengöras, ochknyt ändarna av hålen, blås upp med luft och låt stå i flera dagar i skuggan eller i ett varmt rum (vid 18-20 grader). Vidare bör den torkade produkten slås in i mörkt papper och förvaras tills omedelbar användning. För framställning av ost eller keso är det lämpligt att använda ett sådant enzym efter 2-4 månader efter torkning, eftersom slem kan uppstå i lösningen som används från en färsk ingrediens.

Vilken roll spelar löpe i produktionen av ost och andra mejeriprodukter?

Löpe används ofta för att göra ost. Under produktionen av denna produkt krävs faktiskt en snabb separation av proteinkomponenterna i en färsk mjölkdryck från vassle. Som du vet består ett sådant ämne av animaliskt ursprung av två element: pepsin och chymosin. Och tack vare dessa komponenter fungerar löpe som en slags katalysator i processen att göra läcker och mör ost. När allt kommer omkring är det hans tillsats som snabbt kyler mjölk genom att separera proteinkomponenter från vassle.

Är det lönsamt för producenter?

Trots att en sådan komponent är dyr används den aktivt av tillverkare av mejeriprodukter. Ost utan löpe är trots allt mindre smakrik och mör. Dessutom är processen att ysta mjölk med detta ämne mycket snabbare, vilket gör att du kan producera mycket fler produkter.

Följer ocksåDet bör noteras att löpe absolut inte har någon effekt på slutproduktens organoleptiska egenskaper. Med andra ord, ost gjord med detta ämne förändras inte i färg, smak och förblir aromatisk. Förresten, genom utseendet på en mejeriprodukt är det helt omöjligt att förstå om den tillverkades med hjälp av ett enzym eller inte.

Hur tillverkas ost?

Efter att löpet tillsatts i mjölk förvandlas det till en tät propp. Detta skiljer vasslen från proteinkomponenten. Om produktionen i detta skede stoppas, kommer du att få en mycket välsmakande keso. Om du vill göra hård och väldoftande ost, bör spannmålen, som har nått en viss procentandel av fukt, placeras i en form med hål för att dränera vasslan och sedan pressas och skickas för s altning. De bildade stängerna ska ligga i s altlaken i cirka 10 dagar, varefter de måste läggas på hyllorna för full mognad (cirka 3 veckor).

Rennet: är det dåligt för kroppen?

Som nämnts ovan är det ganska svårt att avgöra om en viss ost är gjord med ett visst ämne. När allt kommer omkring kommer du aldrig att hitta ett sådant enzym i produktens sammansättning. Detta beror på att löpe inte finns i ost eller keso, eftersom det bara används för att jäsa mjölk. Det bör dock noteras att på grund av den mödosamma utvinningen från magen på unga kalvar, lamm och ungar, sedan början av 1990-talet, har ett liknande enzym producerats.(rennin) som ett resultat av genetisk bioteknik. Dess tillverkningsprincip är ungefär som följer: dess gen extraheras från ett djur, som kopieras miljontals gånger. Därefter placeras de i en bakteriell miljö, där de odlas på konstgjord väg. För närvarande är effekten på kroppen av produkter som har erhållits genom genteknik oklart. I detta avseende är det ganska svårt att säga om ett sådant enzym är skadligt eller inte.

Vad kan ersätta löpe?

För närvarande finns det flera substitut för löpe, som aktivt används för att göra olika ostar och keso. Deras användning är också populär bland mejeriproducenter. Till exempel, i Italien, förutom löpe, används andra enzymer för att skapa aromatiska ostar, som produceras av tonsiller från lamm, ungar eller kalvar. Sådana ämnen ger produkten en specifik pikant smak, mycket uppskattad av gourmeter.

Det är också värt att notera att användningen av icke-animaliska ämnen vid framställning av ostar gör att de kan användas av anhängare av vegetarianism. Så på 1960-talet isolerade forskare stammar av svamparna Mucor miehei och Mucor pusilus, som syntetiserade lämpliga enzymer, men med låg aktivitet. Lite senare utvecklades metoder för att få fram liknande ämnen från Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica etc. Tre decennier senare, med utvecklingen av genetisk bioteknik, började rennin, som producerades av bakterier, aktivt användas för osttillverkning.kopior av ungkalvsgenen. Som ni vet har den större renhet, stabilitet och aktivitet än naturlig abomasum. För närvarande produceras mer än 60 % av hårdostarna med denna komponent.

I dag finns bland annat grönsaksersättningar för löpe. Så, fikonjuice eller startgräs används istället. Sådana enzymer används dock sällan i storskalig mejeriproduktion.