Restaurang i Moskva: molekylärt kök. Berömda restauranger för molekylär mat - recensioner

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Modet är föränderligt och ombytligt, som en flicka i äktenskaplig ålder. Och det påverkar inte bara kläder och frisyrer, utan även mat. Nästan varje dag dyker nya trender inom kulinarisk konst upp i världen. Hemlagad mat är alltid på modet. Igår var sushi på toppen av popularitet, idag kallas blandningen av ingredienser i en tallrik för den vackra termen "fusion", och vår morgondag är molekylärt kök. Denna fras är bekant för många, men bara ett fåtal känner till den sanna innebörden, och dessa enheter är kockar och anställda på restauranger av detta slag. Finns det en bra restaurang med molekylär matlagning i Moskva? Vad matar de där? Hur är det med andra städer i landet? Alla kanske borde hoppa in i den här nya mattrenden?

Var kom det molekylära köket ifrån?

Hur gillar du borsjtj i form av kuber? Gelébiff? Eller kanske en inert gassås? Nej det ärinte ett utdrag från framtidens meny. Sådana rätter kan du smaka redan idag.

Du kommer inte att överraska någon med kött med ananas-pro-enzymer, fettfri glass och fisk rökt med el. Besök "Chaika" - en elitrestaurang i Moskva. Det molekylära köket här kommer inte att lämna dig oberörd. Förfinad lukt, fantastisk smak och ett ovanligt utseende är huvudingredienserna i rätterna. Servitörerna kan imponera på dig med sina servicekunskaper, och kockarna gör sitt bästa för att upplevelsen ska bestå.

Molecular Gastronomy

Hur är detta mirakel gjort? Det finns ingen plats för kemisk bearbetning och konservering, endast färska produkter och ämnen används. Men kockarnas konst är obestridlig. Till exempel innehåller ananasjuice ett enzym som löser upp proteiner. Dess användning gör att du kan förvandla köttet till en halvflytande massa, samtidigt som dess smak och arom bibehålls. Kommer någon annan restaurang i Moskva att erbjuda dig något liknande? Molekylär mat gynnar alla typer av värmebehandling och deras kombinationer. Det verkar för besökarna som om kockar är riktiga trollkarlar som kan skapa rätter med en isskorpa på toppen och brännande från insidan. Och hur är det med mandelost, rödbetsglass, skummad svamp och dumplings som liknar kristallkulor? Sådan mat exploderar i munnen, smälter, ändrar smak och konsistens. Inte alla restauranger i Moskva kommer att ge en sådan idé.

Molecular cuisine: tricks and tricks

Virtuosikulinariska konster bevakar svartsjukt hemligheterna med sitt hantverk. Det här är inte ens kök, det här är hemliga laboratorier, där en kock är en alkemist, en vetenskapsman och en konstnär i ett. Klienten vill ha ett mirakel, och han kommer att få det, även om han själv inte tror på en sådan möjlighet. Det är vad en gäst på en restaurang i Moskva letar efter.

Molekylärt kök lockar med skummande rätter, som också kallas espums. I själva verket är detta en fettfri doftande essens, från vilken en ung dam på diet kommer att bli glad. Detta är symbolen för smak utan de extra kalorierna. Cafébaren "Refined", där Igor Sus skapar, erbjuder sig att unna dig en luftig mousse med smak av svart bröd med solrosolja och s alt. Att höra en teknik som kallas "centrifug" kan många kockar till och med vara rädda, men det här är en slags stekpanna med vilken du kan separera ämnen. Till exempel tomatjuice, som kommer ut ur centrifugen, är tre ämnen: tjock tomatpuré, gul juice och koncentrerad tomatsmak.

Och metoden med "flytande kväve" låter överhuvudtaget skrämmande. Det är nödvändigt för snabbfrysning direkt i gästens tallrik. Populärt i huvudstaden är grönt te och limemousse under flytande kväve, som serveras på restaurang Balzamin. Utåt är det maräng, men efter smak - glass utan en droppe fett. Tät konsistens och ljus smak av rätter uppnås tack vare sous-vide-tekniken. Produkterna förseglas sedan i påsar med efterföljande utpumpning av luft. Förhöjer även smaken av "torris", som används vid servering varmsorbet.

Capital "Barbarians"

En sådan högklassig matlagning kunde inte kringgå vårt lands huvudstad. Bäst är restaurangen "Varvara" (Moskva). Molekylär mat här var idén från Anatoly Komm, som förlitade sig på den mest fettsnåla maten med en rik smak och arom. Det finns en berömd restaurang med molekylärt kök i St. Petersburg, där det vetenskapliga förhållningssättet till mat hyllas i Grand Cru-etablissemanget. Här kom signaturrätten för det amerikanska molekylära köket - enbärsgelé. På tal om St. Petersburg kan man inte bortse från boutiquerestaurangen Guash, där Ronen Dovrat Bloch lagar mat med virtuositet. Fans av hans hantverk uppskattar kombinationen av gurkgelé med auberginekaramell, och tartar äts med svart kaviargelé.

Dagens mainstream

Varför är det molekylära köket så populärt? Saken är att hon erbjuder den vanliga maten på ett ovanligt sätt, vilket skapar ett leende och glädje. Var annars om inte på sådana ställen att prova gelen med smaken av Olivier, sill under en päls i form av mousse? Vissa gourmeter prioriterar lavendel, rosmarin och ålgodis framför allt. Och älskare av gourmetdesserter kommer säkert att besöka Fresh Restaurant, där de erbjuder fantastiska ekologiska pajer och kakor med söta såser.

Historia

Populära saker kommer inte från ingenstans. Ursprunget till det molekylära köket föddes 1969 tack vare fysikern Nicholas Curti, som organiserade ett seminarium om molekylär och fysisk gastronomi. Därefter höll han en kurs med föreläsningar om fysik i köket. Anhängarna av hans idéer blev intresserade av möjligheten till ett vetenskapligt förhållningssätt till matlagning. Sådana tankar har blivit en frisk fläkt i matlagningen. Det visade sig att även en banal soppa kan bli en gourmeträtt om den serveras som andrarätt. Föreställ dig att stoppa gelé i munnen och inse att det är soppa!

Grand Cru - en restaurang med molekylär matlagning (S:t Petersburg) - recensionerna är varierande, men invånarna i den norra huvudstaden talar inte negativt. Förmågan att göra fiskglass, flytande bröd och broccolipasta förtjänar beröm redan. Det finns många viner i världen på denna plats, men de serverar anka med svampskum, potatismos, mintfisksoppa och gelé med biffsmak. Tror du inte att vi har sett något liknande förut? Som våra astronauter äter från rör, så kan vi försöka.

Var kan man smaka på det molekylära kökets underverk?

I Moskva är valet stort. Dessa är Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restauranger och baren BAR-STREET. Med priser är problemet naturligtvis smärtsamt: varje maträtt kommer att kosta inte mindre än två tusen rubel. Det är upp till besökarna att bestämma om bananpuré med myntamousse och lönnsirap eller tomatsås med kokos är värt pengarna. I mindre städer anses detta mode fortfarande vara exotiskt. Till exempel, "Stern" - en restaurang för molekylär matlagning (Yekaterinburg) - recensioner är entusiastiska, men försiktiga. Invånarna i staden uppskattar dess atmosfär, komfort, europeiska rätter och service på högsta nivå. Som ett experiment föreslår degelé, mintmousse, boveteglass med kokosnöt och originalgodis.

Ah, Samara

Vilken typ av molekylärt kök finns här? Restauranger i Samara får också olika recensioner. Besökare kan prova getostkörsbär under apelsinrök, ankleverkörsbär i velour, sorbet i kolasfär och chokladtryffel med baileys kaviar. Besök den förinställda restaurangen och tillsammans med det europeiska köket kommer du att erbjudas tonfisktataki med druv-, apelsin- och sellerisås, sparriscreme brulee med balsamkaviar och borsjtjpuré med antonovka. Priserna här är naturligtvis inte storstadsområden, men för varje maträtt måste du betala minst femhundra rubel. Detta kök skiljer sig från den vanliga feta maten. Den har inga extra kalorier eller fett. Känn framtidens atmosfär, kanske sover ett potentiellt fan av showen med molekylära köket i dig.