Gamla konjak. Cognac åldrande

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

När det gäller teknik är själva tillverkningen av konjak erkänd av experter runt om i världen som en av de mest komplexa och mest beställda. Lagring av konjak på ekfat är det viktigaste steget i denna process. Både smakrikedomen och den delikata aromen hos den resulterande produkten beror på det. Gamla konjak är mycket dyr sprit. Deras kostnad kan överstiga sju till åtta tusen dollar per flaska. I Frankrike, till exempel, är gamla konjak drycker som är 6,5 år eller äldre. Och den dyraste sekelgamla konjaken "Henry the Fourth Dudognon" såldes 2009 för två miljoner dollar, om vilken den officiellt skrevs in i rekordboken. För att matcha drycken - designen av behållaren. Flaskan var fylld med diamanter och andra ädelstenar och gjord av en legering av platina och guld (total vikt - fyra kilogram).

Cognaclagring

Den stora revolutionära betydelsen av själva processen upptäcktes på 1700-talet, underkrigstid mellan Frankrike och England. Sedan blockerade den brittiska flottan fransmännens hamnar. Det blev omöjligt att exportera konjak och andra drycker. Under ganska lång tid hälldes konjak i ekfat för konservering. Efter utgången av termen märkte vinhandlare att själva drycken blev mycket godare, dess smak och arom blev ljusare. Det var då vinmakarna började specifikt lagra konjaksprit av dubbeldestillation på speciella fat och sedan skapa en blandning genom att blanda dem tillsammans.

Ekfat

Gamla konjak lagras uteslutande på ekfat. Man tror att högkvalitativa drycker innehåller upp till 500 olika komponenter. Alla träd kan inte användas för att göra dessa fat. Åldern på ekar som är lämpliga för dessa ändamål är från 80 år och uppåt. Traditionellt (i Frankrike) tar de ekar från skogarna Tronce och Limousin, medel- till grovkorniga, med en hög nivå av tannin. Och vinmakarna förvarar de äldsta konjaken på fat gjorda av tvåhundraåriga ekar. Själva behållaren är gjord utan spik, den avfyras försiktigt från insidan. Den brända ytan kan frigöra glukos, vilket ger den framtida drycken en subtil sötaktig eftersmak.

Själva processen

Dubbeldestillation av vin ger färsk konjakalkohol med en styrka på upp till 70 grader. Den är färglös, skarp i smaken, den har liten arom. Men med långvarig lagring på ekfat får den en gyllene färg, mjuknar, får en smak och en specifik arom. Alkohol hälls i fat inte understräng, lämnar ett visst tomrum. Detta är nödvändigt för att skapa förutsättningar för oxidation av drycken. Behållarna är igensatta med tungor, vaxade från utsidan och installerade i flera nivåer.

Första åren av åldrande

Det finns en övergång av tanniner till alkoholer från fatmaterialet. Samtidigt får alkoholer en vaniljsmak och en bärnstensfärgad färg. Med tiden kommer drycken att mörkna ännu mer, få en mjukare smak med aromer av blommor och frukter, ibland även med inslag av kryddor.

Cellar Master

Chefspecialisten övervakar processen och avgör om det är nödvändigt att hälla sprit i äldre fat med karaktäristiska "gamla" toner, om faten ska arrangeras om med konjak från källarens övre utrymme till de nedre eller skruvstäd. versa (det finns olika luftfuktighet). Det är så alkoholer får struktur och mjukhet.

Fästningen försvagas

Druvsprit, placerad på fat, har initi alt en styrka på upp till 70 grader. Sedan finns det en naturlig process av dess försvagning. Men det överstiger som regel de föreskrivna 40-45. Sedan späds konjak med vatten (destillerat). Den resulterande blandningen åldras dessutom på fat i en månad eller mer. Efter det är konjaken klar och skickas för blandning. Sedan - på flaska.

gradering av konjak

Rätten att bli kallad modesprit förvärvas efter att ha spenderat minst två år på ett ekfat under rätt lagringsförhållanden. Den maximala åldern för denna dryck är i princip inte begränsad, men vinframställningsmästare brukar säga att den kan lagras i mer än 70 år på fat ikällare är inte vettigt.

Internationell skala (franska):

• två år gammal - V. S.;
• treåring - Superior;
• fyraåring - V. S. O. P.;
• femåring - V. V. S. O. P.;
• sex år gammal - X. O.

I enlighet med europeisk tradition är konjak över 6, 5 år inte längre klassificerad och anses vara en samlingsprodukt.

sovjetisk skala

Åldringsåren för vanliga konjak indikeras med asterisker: ett år - en stjärna och så vidare. För dyrare vintage cognac accepteras följande, redan alfabetiska, beteckningar. CV - sex år eller mer. KVVK - åtta eller fler års exponering. KS - mer än tio. Cognac 20 år gammal - OS. Vad betyder dessa bokstäver? Allt är enkelt här. "K" - konjak. "VVK" - utdrag av hög kvalitet. "KS" - gammal konjak. OS är väldigt gamm alt. Cognac från 25 år och uppåt anses samlarobjekt. Så när du ser bokstäverna på flaskan kan du ta reda på hans ålder. Av tradition anses den så kallade "gyllene åldrande" konjaken vara optimal när det gäller timing - 4 år. I Stavropol döpte de till och med cognac gjord på spansk cognacsprit och som har en subtil sötaktig eftersmak av honung och blommor.

Cognac

Förresten, det kommer att nämnas att endast franska och från en viss provins - Cognac är erkänd som internationell lag för att kallas cognac. Således, vid export av till exempel rysk konjak, bör detta ord inte nämnas på etiketten. En annan sak är för internt bruk, och då bara förryska. I Armenien var det här problemet lättare att lösa: det franska företaget "krossade" tillverkningen av drycken för sig själv och importerade importerad alkoholblandning. Så de armeniska blev faktiskt till franska konjak av märket Perrier. Detta ger rätten att bli kallad internationellt under detta stolta namn - Cognac.

fransk Hennessy-konjak

Ett av de äldsta och mest kända konjakhusen är "Hennesy". Produktionsvolymen är mer än femtio miljoner flaskor per år. Det första stället i världen att sälja skridskor. Tänkte den irländske officeren Richard Hennessy på en sådan framgång när han gick i pension 1745 och slog sig ner i provinsen Cognac, där han började sin egen tillverkning av drycken? Historien är tyst om detta. Det är bara känt att kung Ludvigs hovmän verkligen gillade hans märkeskonjak, och decennier senare kände hela Europa till märket Hennessy.

Myter om hundraårsjubileumskonjak

Hela problemet är att konjak, enligt experter, inte kan leva i ett ekfat i högst 70 eller 80 år. Det vill säga, den äldsta drycken, i teorin, borde bara vara av denna åldrande. Hur förklarar man det?

Med tiden utsätts konjaken för avdunstning, vilket sänker graden. Vinframställningens mästare säger gärna att det är änglarna som tar sin del av gudarnas dryck. Denna process har också en kritisk punkt. Och fästningen av konjak, förresten, regleras i Frankrike i lag - minst fyrtio grader (med sällsynta undantag för vissa hus, även stadgade i lagarna). Så, nå den lägsta styrkansker efter högst 80 år. Efter att ha passerat denna punkt utan återvändo kan drycken inte längre betraktas som konjak enligt reglerna (det vill säga att den redan är mindre än fyrtio grader).

Men hur är det med det ökända hundraårsjubileet? Saken är att efter åldring på fat hälls konjak i speciella glasbehållare med stora volymer - bonbons, där de lagras och når en så hög ålder. Men denna process har ingenting att göra med lagring på fat. I bonbons avbryts minskningen av graden av drycken, men också processen för dess åldrande! När man talar om hundraårskonjak menar de därför en drink av yngre ålder, men förvarad under resten av tiden i glas, flätade med halm.

Ett annat alternativ är att späda med ung konjak av högre grad för att få de eftertraktade fyrtio. Med denna metod tar de en riktigt gammal drink och förstärker den med en ung. Som ett resultat får köpare riktigt gamla blandningar blandade med nyare. Men samtidigt är tillverkaren förbjuden att ange hundra års ålder på etiketten.

Erfarna sommelierer råder dig att ta det om du verkligen vill testa en riktigt gammal samling konjak, 50 år gammal. Om mer kommer det att vara omöjligt att jämföra smakegenskaperna hos insamlingsdrycker ens med en erfaren provare. Samtidigt, glöm inte att använda den ädlaste drycken enligt etikettreglerna: stora rundade glas med kort stjälk, små doser, rätt mellanmål. Allt detta, i kombination med en framgångsrik dukning, kommer bara att betona den mystiska essensen ochförfining av gammal konjak. Till drycken hör choklad och en cigarr, samt ett lugnt samtal med goda vänner om något trevligt och sublimt.