Rökt lägg: recept och matlagningsfunktioner, kockens råd

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Fläsklägg, eller knoge, är delen av en gris skinka under knä- och armbågsleden. Den främre knogen går vanligtvis till gelé och förrätter, den bakre - mer köttig - för att laga andra varma rätter.

Shank har vunnit enorm popularitet i Tjeckien och Tyskland. Kom ihåg det berömda g altknäet, fläskknogen med stuvad kål eller i bayersk öl.

Vi måste göra gelékött av skaftet. Och de som har ett rökeri älskar att laga rökt fläskknogar.

Rökning består av tre steg:

• s altning eller betning;
• torkning;
• röka i ett rökeri.

Men det allra första att göra är att välja rätt skaft.

Hur man väljer

Det finns några enkla regler att komma ihåg:

• Endast färskt kött som inte har frysts, annars blir det rökta skaftet torrt och segt. Fastställs genom pressning - fruktköttet ska fjädra.
• Se till att titta på färgen. hanmåste vara rosa och aldrig mörk.
• Glöm inte lukten. Den är trevlig, med en söt touch.
• Det är lämpligt att välja kött och inte särskilt fet knoge.
• Huden ska vara ren, ljus och oskadad.

Förberedelser

Innan s altning måste skaftet förberedas. Om man bestämmer sig för att lämna huden, måste den skäras för att avlägsna borsten, sedan försiktigt skrapas med en kniv och sköljas under vatten med en stålborste. Huden från en sådan procedur kommer att bli mjukare, snabbare s altad eller marinerad.

För att skaftet ska ryka snabbare kan huden tas bort, medan underhudsfettet måste vara kvar.

S altning

S altlake förbereds för s altning av skaftet. Du behöver följande ingredienser:

• glas s alt;
• tre liter vatten.

Häll benet med s altlake och ställ det kallt i 6 timmar. Om skaftet är med skinn kan det stickas hål på flera ställen med en kniv innan du lägger det i s altlösningen. Efter 6 timmar, häll av s altlaken, koka en ny enligt samma recept och häll på fläsket igen under samma tid.

Dubbels altning gör det färdiga köttet mjukare och saftigare, dessutom kan det lagras längre.

S altningstiden beror på syftet. Om den följs av rökning, bakning eller kokning överstiger inte s altningsprocessen 12 timmar. Efter en sådan kortvarig s altning kan du inte äta kött, denna metod är endast avsedd att förbereda köttet för ytterligare värmebehandling. För att få en oberoende maträtt, användbar, termenbetning bör pågå i 1-2 veckor.

Ett annat sätt är att kombinera torr och våt s altning. För att göra detta måste du ta 80 g grovt s alt per kilo kött. Gnid in skaftet med s alt, lägg det i en kastrull, häll i s altlake (3 liter vatten, ett glas s alt) och förvara i 4 timmar på en sval plats.

Marinering

Att s alta skaftet i en s altlösning är det enklaste sättet att förbereda sig för rökning. Det finns andra alternativ för marinader. Du behöver följande produkter:

• grovs alt - 10 bord. skedar;
• svartapepparkorn - 7 stycken;
• socker - 3 bord. skedar;
• pepparter - 3 stycken;
• nejlika - 1 knopp;
• vatten - 2 liter.

Matlagning:

1. Ta på vatten och koka upp.
2. Lös upp s alt och socker i vatten, tillsätt kryddnejlika, svarta ärtor och kryddpeppar.
3. Kyl marinaden till ett lite varmt tillstånd, sänk ner fläskläggen i den (laken ska täcka dem helt), låt stå i två eller flera dagar.

kännare säger att fläskknoge inte behöver komplicerade marinader. Dess kött är mört och gott på egen hand. Förutom s alt kan du i extrema fall lägga till svartpepparkorn och lagerblad.

Tvätt och torkning

Efter s altning ska köttet tvättas väl i vatten. Sedan kommer torkningsprocessen. För att göra detta binds skaftet med garn och hängs i ett rökeri på en metallstång. De sätter en rökkammare utan botten på grillen (eller sätter den över eld) och håller den i ca 20 minuter på låg värme. på vilket sättså snart benet torkar kan du börja röka.

Recept för rökskaft

Ceremonin äger vanligtvis rum på landet under bar himmel. För att laga rökt skaft hemma är det bättre att använda den varma metoden. Det är snabbare och säkrare. Du kan sylta eller s alta skaftet i förväg.

Processen med varmrökning är inte för lång:

1. Gör en eld, installera en rökkammare och lägg på dess botten flis av lövträd, såsom al, i mängden två nävar. Du kan röka på grillen. Lågan ska vara måttlig och inte brinna.
2. Placera en bricka över sågspånet där fettet rinner av. Istället för en pall kan du använda ett ark folie.
3. Linda in skaftet med garn och häng det i ett rökeri på en metallstång. Om flera skaft ska rökas, fördela dem jämnt så att det ena inte rör vid det andra. Du kan lägga fläskläggen på gallret och täcka med ett ark folie ovanpå så att det inte bildas svarta avlagringar på dem. Stäng rökeriet.
4. Rökning över måttlig värme, se till att elden är jämnt fördelad under kammarens botten.
5. Röktiden räknas från det ögonblick då röken börjar komma ut ur rökeriet. Rök i ungefär en timme.
6. Några minuter före slutet av processen, öppna rökaren, ta bort folien från rullarna och håll dem över elden i ytterligare 10 minuter för att avdunsta överflödig fukt.
7. Ta bort rökaren från elden och låt fläskläggen svalna.
8. Rökta semlor packas utan lufttillgång och sätts ikylskåp i en dag.

Rökt-kokt lägg

Vad du behöver:

• fläskknoge;
• s alt;
• lagerblad;
• svartpepparkorn.

Hur man lagar mat:

1. Förbered skaftet: skölj och bränn borsten, torka med hushållspapper och låt stå på en servett i en halvtimme.
2. Lägg bok- eller alsågspån i rökeriet. Spara vid hög temperatur i ungefär en halvtimme så att skaftet får en gyllene nyans och är mättad med lukten av rök. Skaftet i detta skede är ännu inte redo att användas, du kan inte prova det.
3. Sätt en kastrull med vatten på elden, låt koka upp, s alta, peppra och lagerblad. Sänk värmen och lägg fläskknogen i kokande vatten. Koka utan lock på låg värme i cirka 2-4 timmar utan att koka.

Rökt-kokt lägg är direkt redo att ätas. Den kan ätas både varm och kall. Du kan först koka benet och sedan röka det, och du får en kokt-rökt knoge.

Litt om kallrökning

Det kommer att ta mycket mer tid att tillaga en fläsklägg på ett kallt sätt, den här processen är mödosam, men en knoge rökt i ett kallt rökeri kan lagras i upp till flera månader.

Dessutom behöver vi ytterligare ett rökeri, där eldkällan tas bort från matkammaren. Under tiden som röken går genom röret till kammaren kommer den att kylas ner till önskad temperatur.

Riv rullarna generöst med s alt ochkyl i 12 dagar, vänd då och då.

Efter s altning måste de blötläggas i vatten i lika många timmar som de har s altats i flera dagar. Torka sedan i cirka 8 timmar.

Shanks röks i 7 dagar vid en temperatur på cirka 25 grader. Efter rökning måste köttet mogna: det lindas in i gasväv så att flugor inte landar och hänger i ett sv alt, ventilerat, torrt rum i 14 dagar. Först efter det kan du prova den hemgjorda delikatessen.

Hur mycket lagras

Den varmrökta knogen kan förvaras i kylen i högst en månad. Den måste slås in i flera lager pergament. Klädfilm rekommenderas inte.

Du kan öka hållbarheten för rökt lägg genom att placera produkten i frysen.

Kallrökt fläsk kan förvaras vid 2-5 grader på en mörk, ventilerad, torr plats i upp till 6 månader.

Vad kan lagas

Rökt lägg är både en självständig aptitretare och en ingrediens i andra rätter, som tack vare den får en kryddig röksmak. Borscht, hodgepodge, ärt- och bönsoppa tillagas med den. Lägg till grönsaks- och svampsallader, gör smörgåsar.

Tips

1. Röka i en lägenhet, även i en modern minirökare, är absolut inget alternativ. Bara på gatan. Hemma kan du bara sylta kött.
2. Det är bättre att göra det i lugnt och lugnt väder.
3. De bästa träflisen - al, ek, frukt. I slutet av processen, för krydda, är det bra att sätta enris.
4. Kött efter rökning måste ventileras tillbefria honom från den fräna röken.
5. Innan du äter varmrökt kött måste det svalna helt och förvara ett par timmar till i kylen. Efter det kommer den att få en riktig smak av rökt köttdelikatess.