Smördegscroissanter: matlagningshemligheter och recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Vad förknippar du med ett foto på smördegscroissanter? Med Eiffeltornet som tornar upp sig över Paris? Med Louvren, var förvaras Gioconda av Leonardo da Vinci? Eller tänker du på den gastronomiska sidan av Frankrike, och föreställer dig dig själv i ett mysigt kafé med en kopp doftande dryck serverad med en nybakad croissant?

I så fall, tro mig, att bita i krispiga bakverk och dricka en klunk varmt kaffe är ett makalöst nöje. Men när det inte finns något sätt att åka till Paris återstår en sak: att skapa en sofistikerad atmosfär hemma … i köket.

fransk symbol för Frankrike

Smördegscroissanter föddes i tarmen av europeiska bagerier i början av 1920-talet. Hittills har det pågått en tvist om vilken stad som är deras hemland: Wien eller Paris. Den franska croissanten blev i alla fall stamfader till en hel familj av jästrullar.

En vacker legend om ursprunget är kopplad till militära operationer, när den osmanska armén i slutet av 1600-talet belägrade Österrikes huvudstad. Bagarna som jobbade i detnatten fick de veta att en tunnel förbereddes under Wiens murar, och de varnade stadens försvarare. Som ett resultat misslyckades planen och fienderna gick hem.

Som ett tecken på seger över det osmanska rikets stora armé bakade konditorer frallor i form av en halvmåne, som avbildades på fiendens flagga.

Äkta franska smördegscroissanter: recept med foto

Inspirerad av legenden är det dags att flytta in i köket och börja laga mat.

Steg-för-steg-instruktioner:

1. I 250 ml vatten vid exakt 250C, tillsätt 14 g torrjäst och rör om.
2. I en djup skål, kombinera 12 g s alt, 500 g mjöl och 50 g socker.
3. Häll den våta blandningen i den torra blandningen och knåda degen.
4. Inför 100 g kallt smör med en fetth alt på minst 82,5 % i den färdiga mjölhalvfabrikaten och knåda väl i 5 minuter tills en slät, icke-klibbig yta erhålls.



5. Lägg degbollen i en skål, täck med hushållsfilm och låt jäsa i rumstemperatur.
6. Efter 2 timmar, lägg den förhöjda halvfabrikatet på ett bord bestrött med mjöl. Mosa, vik till ett kuvert (15 x 20 cm) och ställ i kyl över natten.
7. Ta en 14 x 16 cm vakuumpåse eller pergament, lägg i 250 g smör (82,5%) i den och rulla den så att den fyller paketet. Ställ in i frysen över natten.
8. På morgonen, först och främst, ta ut ämnet ur påsen och låt oljan värmas upp lite och bli plastig.
9. Efter 40 minuter, kavla ut degen (15 x 30 cm) lägg ovanpåett halvt ark smör och täck med det andra.



10. Börja rulla från mitten. Resultatet ska bli en rektangel på 50 x 16 cm.
11. Dela upp halvfabrikatet i 3 delar med ögat. Efter att ha tagit 1/3 av degen, vik den som en filt. Resten - i hälften, anslut kanterna. Den här tekniken kallas tour simple.



12. Kavla ut degen lite. Vik den på mitten och du får dubbel tur.
13. Rulla ut igen (50 x 16 cm). Dela upp det ment alt i 3 delar. Vik de yttersta sidorna mot mitten. Rulla nu till en rektangel (15 x 13 cm) och ställ i kylen i en timme.
14. Dela den kylda degen i 2 delar. Lägg tillbaka den ena i kylen och börja arbeta med den andra.
15. Rulla ut halvfabrikatet till ett lager (18 x 32 cm). Skär i trianglar och rulla dem till rullar.



16. Klä en plåt med bakplåtspapper, lägg på smördegscroissanterna, lämna några centimeter mellan dem. Smörj produkterna med vispad äggula.



17. Grädda med över- och undervärmeinställningarna;
18. De första 10 minuterna bör vara vid 200^oC, de återstående 12 minuterna vid t 190^oC.

Smördegscroissanter: ett recept med en färdig halvfabrikat

Naturligtvis är det bara modiga kockar som vill baka en bulle med den tidigare metoden. Och när gästerna står utanför dörren kommer ett snabbt alternativ att hjälpa dig,beskrivs nedan.

Tina först upp smördegen. Dela visuellt båda lagren i 3 identiska delar och skär sedan. Gå över varje rektangel med en vass kniv i riktning från det övre högra hörnet till det nedre vänstra. Resultatet bör vara identiska trianglar. Du kan lägga lite fyllning i mitten. Rulla sedan ihop smördegscroissanterna. Pensla med ägg och grädda i 10-15 minuter vid t 200oC.

8 den perfekta croissantens hemligheter

Medlem i den franska kulinariska föreningen Laurent Boursier är en generös person. Därför delar han gärna med sig av matlagningens hemligheter, en av landets gastronomiska symboler:

1. Knåda inte degen för kraftigt. Överskott av syre kan skada texturen.
2. Det är nödvändigt att lägga en liten mängd surdeg. Halvfärdigt mjöl bör jäsa långsamt.
3. Smörfetth alt för smördegscroissant minst 84%.
4. Knåda kl. 16oC.
5. Proofing sker vid en temperatur på 25oC.
6. Både smör och deg måste ha samma konsistens och t.
7. Vid valsning ska halvfabrikatet roteras 90 °.
8. Tjockleken på lagret vid skärning av produkter - 2, 5-3 mm.

Ska jag påminna dig om att den klassiska franska croissanten inte har och aldrig haft en fyllning. Men de senaste 10-15 åren har traditionerna förändrats lite. Även välkända konditorer "syndar" och lägger till extraingredienser.

Om påläggen i slutet

Som tillsats kan du använda:

• keso;
• ost;
• choklad;
• jam;
• jam, jam;
• bär, frukt;
• köttprodukter;
• nötter.

När det gäller kvantitet, fylls inte croissanter som en biff. Söt tillsätts en hel del (1 dessertsked), annars kommer det att läcka ut under påverkan av höga temperaturer.

Innan du bakar kan du strö över ytan med nötter eller sesamfrön och sedan dekorera med kakaopulver, strösocker eller täcka med chokladglasyr.