En rätt som kallas rysk över hela världen. Rätter från det ryska köket

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Vårt nationella kök är känt för ett brett utbud av rätter, vars lista uppdateras ständigt med nya kulinariska uppfinningar. En gång i tiden var Europas invånare praktiskt taget inte intresserade av traditionerna för det ryska köket, på grund av den låga sofistikeringen av dess rätter. Denna pretentiösa attityd spelade dock ingen betydande roll, utan tvärtom fungerade den som en motiverande mekanism för uppkomsten av nya recept. Och nu är rätter från det ryska köket eftertraktade bland europeiska gourmeter, som uppskattar deras variation och delikata smak.

Vad är rysk sallad?

Det presenterade namnet på det nationella kulinariska mästerverket finns i europeiska kretsar. Vi känner den här salladen som vinägrett - en rätt som kallas rysk över hela världen.

Dess huvudsakliga egenskap är förekomsten av rent nationella ingredienser, såsom pickles, surkål och så vidare. Namnet "Vinaigret" har franska rötter, det kommer nämligen från ordet vinaigre, som översätts som "vinäger".

Ursprunget till namnet på dettarätter

Under Alexander I:s tidevarv serverade en fransk kock vid namn Antoine Karem vid hovet. Så, på tröskeln till nästa firande, arbetade även ryska kockar i köket tillsammans med Antoine. En fransk kulinarisk specialist såg att de förberedde en intressant sallad, huvudsakligen bestående av grönsaker, och hällde den med vinäger. Han blev mycket förvånad över detta och frågade igen: "Vinaigre?" Kockarna bestämde sig för att han kallade maten de lagade. Från det ögonblicket började rätten, som kallas rysk över hela världen, att kallas på franskt manér, nämligen "Vinaigret".

Vad serverade våra kockar innan?

Gamla ryska rätter som en del av det nationella köket som har utvecklats sedan 800-1000-talen. och nådde sin höjdpunkt under XV-XVI århundradena, kännetecknas av gemensamma drag som har överlevt till vår tid.

I början av denna period dök det upp ryskt bröd, som gjordes av sur rågdeg. Han agerar som en slags okrönt kung på vårt bord, utan vilken den nationella menyn är otänkbar. Andra lika viktiga varianter av mjölprodukter uppfanns också, i synnerhet torsk, juicy, pannkakor, pajer, bagels, munkar, pannkakor och så vidare.

Alla bereddes huvudsakligen på basis av sur deg, som var så karakteristisk för det ryska traditionella köket under hela dess historiska kulinariska utveckling. Passion för kvass, surt utgjorde grunden för gelé - havregryn, råg och vete. De dök upp långt före sina moderna motsvarigheter, vanligtvis bär.

Ocksågamla ryska rätter representeras av en mängd olika grötar och vällingar, som ursprungligen ansågs högtidlig och rituell mat. Och för att späda ut allt detta bröd, mjölöverflöd, förberedde de ofta fisk-, svamp-, grönsaks-, mejeri- och ibland kötträtter. Samtidigt dök klassiska ryska drycker upp, nämligen alla sorters mjöd, kvass, sbitni. Onödigt att säga att deras utbud var väldigt brett?

Observera att det ryska köket länge har delats upp i magert (fisk, svamp och grönsaker) och det så kallade feta - mejeri, kött och ägg. Detta hade en betydande inverkan på den fortsatta utvecklingen av vår kulinariska tradition, fram till slutet av 1800-talet.

Ett intressant namn för ryska rätter, eller Varför kallades kålrullar för kålrullar?

Historien om en sådan favoriträtt som kålrullar är kopplad till det osmanska riket, som lämnade dem så att säga som ett arv till det ryska folket. Rätten, som kallas rysk över hela världen, är i själva verket moldavisk. Ordet sarmale, eller enligt vår mening - "fylld kål" kommer från det turkiska verbet sarma och betyder i översättning "att slå in". Den här rätten har varit populär i hundratals år.

I det ryska köket finns det ett stort antal varianter av kålrullar, som främst skiljer sig åt i fyllningen. Det kan vara ris och fläsk med svamp, och stekt svamp med jordnötter och till och med söt bönpasta. De kan också variera i storlek, allt från miniatyr till obscent stora. Några av dessa kålrullar kan mata det helastad. De serverar till exempel som traditionell mat på Drakbåtsfestivalen.

Vilka andra länder äter kålrullar?

Denna rätt, som kallas rysk över hela världen, finns med en liten skillnad i nästan alla världens kök. Så, till exempel, i Azerbajdzjan, Georgien, Persien och Bosnien kallas det Dolme. I Turkiet är detta, som redan nämnts, Sarma. Moldaviska och rumänska köken har en analog av kålrullar som kallas Sarmale. I Armenien heter de Tolma.

Dessutom är den här ryska rätten populär i Polen, Litauen, Ukraina, Serbien, Vitryssland, etc. Även ett så avlägset land som Sverige har en rätt som bygger på alla samma kålrullar. Där lindas en blandning av fläskfärs med ris i kålblad, och en goding serveras med tillbehör, som är kokt potatis. Tillsammans med detta ska brun sås och lingonsylt finnas på bordet. Rätten heter Kaldolmar.

Därmed kan vi säga att namnet på ryska rätter kan hittas i olika länder, om än något modifierat. Fast det är brukligt att tro att det är vi som lånar andras namn.

Hur börjar den traditionella serveringen av nationell mat?

De första rätterna av det ryska köket representeras av en mängd olika soppor. De kan delas in i sju betydande grupper, nämligen:

1. Kalla soppor baserade på kvass: okroshka, turi och botvini.

2. Lätta soppor eller grytor, vars huvudkomponent ärvatten och olika grönsaker.

3. Nudelsoppa med kött, mjölk eller svamp.

4. Rysk kålsoppa.

5. Solyankas och pickles, som är ganska tunga på grund av den feta köttbuljongen och den s altsyrliga basen.

6. Calla och fisksoppa är de två huvudvarianterna av fiskförrätter.

7. Spannmålssoppa baserad på grönsaker.

Shi som nationalrätt

Ryssiska förrätter, som du kan se, är ganska olika. Det finns dock en sak, utan vilken nästan inget bord, både bonde och kungligt, skulle klara sig. Denna kålsoppa är den viktigaste vardagsmaten som dök upp i Ryssland på 900-talet. Deras huvudingrediens är kål.

Många tror att denna kultur kom från Bysans. Denna åsikt är dock inte helt korrekt, eftersom kål i antiken odlades i Svartahavskolonierna i det antika Grekland, varifrån den kom till ryssarna. Sedan i Ryssland lagade de olika grytor och yushki. De var beredda av färsk, och oftast från surkål. Den här rätten blev snabbt populär och fick namnet "Schi" eller "Shti".

Då fylldes rätterna från det ryska köket på med en annan utsökt rätt som härrörde från kålsoppa. Vi pratar om borsjtj, som omedelbart började njuta av stor kärlek och popularitet bland östslaverna. Dess namn betydde först "betsoppa", närmare bestämt kålsoppa baserad på betor.

Shi ja gröt - vår styrka

Rätter från det ryska köket, inklusive kålsoppa, är vanliga hos mångaländer i världen. Dessa är Ukraina, och Vitryssland, och Polen, och Litauen, och Lettland, och Estland, och Finland och Moldavien. Men de åtnjuter speciell kärlek, av uppenbara skäl, bland ryssarna, och inte bara bland invånarna i den centrala remsan i Ryska federationen, utan också bland representanter för det mordovianska, udmurtiska, tjuvasska, komi-permyakiska folket.

Dessa ryska rätter, vars bilder presenteras i artikeln, tillagades både i köpmanshus, adelsgårdar, kungliga palats och i fattiga hyddor. Bara innehållet i den "shany potten" skilde sig åt. Rika människor lagade, så att säga, rik kålsoppa - i kött- eller kycklingbuljong, och de fattiga lade i dem allt som låg i soporna på den tiden.

Pomors föredrog fisksoppa, till vilken små fiskar, malda till pulver, tillsattes. Under fastan tillreddes magra eller svampsoppor. För kejsarens bord uppfanns ett exceptionellt recept kallat "Kunglig kålsoppa", till vilket många utländska delikatesser lades till. På våren kokades "grön" kålsoppa, som innehöll syra eller nässlor, quinoa och kasserade kålplantor. På vintern frystes de och togs med på vägen och värmdes sedan upp i en gryta.

Förutom kål är en annan ingrediens i den här rätten lök. De lägger även potatis och morötter i dem. I söder är det vanligt att lägga till paprika och tomat. Många föredrar att använda rågmjöl för förtjockning.

Vad är kålsoppa i det moderna ryska köket?

Idag erbjuder kockar tjugo olika sorter av nationell rysk kålsoppa, varav de viktigaste ärär:

1. Full eller rik kålsoppa. Det är de som är mycket efterfrågade, på grund av att de tillagas i kyckling eller köttbuljong med tillsats av grönsaker sauterade i olja. De kan tillagas av både färsk och surkål eller från en blandning av båda. Det är acceptabelt att lägga till svamp, mestadels porcini.

2. Kombinerad kålsoppa. I matlagningsprocessen används flera varianter av kött (för buljong), liksom rökt kött och korv. Köttet ska skäras i små bitar. Det är nödvändigt att tillsätta färsk eller surkål i stora mängder.

3. Fastelavnskålsoppa. De tillagas i grönsaksbuljong, vanligtvis med alla slags svampar.

4. Fisksoppa. Kokt i fiskbuljong. Du kan använda små fiskar, malda till pulver. En kombination av färsk och s altad fisk, främst stör, är lämplig.

5. Grå soppa. Bereds från de nedre grågrönaktiga kålbladen, tidigare fermenterade. Rätten är mycket efterfrågad i den norra delen av Ryssland.

6. Grön soppa. Detta är den enda sorten av denna maträtt som tillagas utan kål. Huvudingredienserna är vårörter som syra, nässlor och quinoa.

7. Frökålssoppa. Kokt från kålplantor som är olämpliga för plantering.

8. Daglig kålsoppa. En speciell sort, eftersom behållaren med den tillagade rätten först slås in i fyra timmar med en tjock filt och sedan ställs på en kall plats i en dag.

Krävde andra kurser. Det ryska köket när det gäller originalitet och originalitet

Deras traditionellarepresentanter är: kotletter, olika köttrullar, zrazy, fiskfrites, kött, kålrullar, fyllda paprika, kassler och mer.

Andra rätter har karaktäristiska skillnader, uttryckt i en längre tillagningsprocess och högt kaloriinnehåll. Som regel är produkter stekta, kokta eller stuvade. Naturligtvis bakades ursprungligen ryska rätter eller försvann i ugnen, i fri anda.

Den huvudsakliga traditionen för det ryska bordet är variationen och överflöd av produkter som används för att tillaga lämpliga godsaker.

Stadier av bildningen av det ryska köket

Vårt kök har utvecklats kontinuerligt, och för närvarande är det möjligt att peka ut huvudstadierna i dess utveckling, nämligen:

• Gammal rysk mat - hänvisar till IX-XVI-talen;
• kök från den moskovitiska staten - går tillbaka till 1600-talet;
• kök från Peter och Catherine-eran - XVIII-talet;
• Petersburg - hänvisar till slutet av XVIII-talet;
• helryskt nationellt kök - rådde på 60-talet av 1800-talet;
• Sovjet - dominerade från 1917 till nutid.