Gelningsmedel: typer och beskrivning, användning vid matlagning, tips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Nästan varje hemmafru är bekant med en sådan produkt som gelé. Det erhålls genom speciell kulinarisk bearbetning av gelningsprodukter. De kan användas inte bara i matlagning, utan också i kosmetologi. Fundera på vad gelningsmedel är, vad de består av, varför de används.

Allmän information

Dessa produkter klassificeras som kosttillskott. Deras huvudsakliga egenskap är att ändra produktens struktur. Oftast används de i konfektyr och matlagning.

Vetenskapligt sett är dessa kosttillskott kedjor med hög molekylvikt. Deras individuella molekyler är långa trådar med elektriska laddningar i ändarna. När temperaturen sjunker går de in i intermolekylära bindningar. Sedan skapar de bildade molekylerna ett ramverk inuti vätskan. Som ett resultat ändrar den sin konsistens (konsistensen blir tätare).

Nedan berättar vi vad gelningsmedel är, sortiment, egenskaper, tillämpning.

Visningar

Dessa produkter är uppdelade i två typer - vegetabiliskt och animaliskt ursprung. De inkluderar allaberömt gelatin, pektin, agar-agar och andra.

De mest populära och älskade konfektyrprodukterna skulle aldrig ha fått så stor popularitet om inte dessa tillsatser hade haft. De ingår i gelé, marmelad, olika krämer och yoghurt, marshmallows och andra desserter.

Gelatin

Komponenten avser gelande ämnen av animaliskt ursprung. Den har en geléliknande konsistens och består av olika animaliska proteinkomponenter. Översatt från latin betyder "fryst". Det görs genom att smälta ben, muskler, senor och andra vävnader som innehåller protein.

Typer av gelatin:

1. Produktens högsta kvalitet är gelatin i form av de tunnaste genomskinliga bladen eller plattorna som inte är mer än 2 mm tjocka. De sväller snabbt vid 35-37°C och löser sig helt vid 45°C.
2. Gelatin av lägre kvalitet kommer i form av gula granulat eller korn. Det tar mycket längre tid att förbereda den, från 30-40 minuter. Dessutom kräver själva matlagningsprocessen lite mer ansträngning.
3. Gelatin av god kvalitet har varken smak eller lukt. Den andra klassens produkten har en lätt smak och lukt, som liknar kött. Sådant gelatin är mycket oönskat att använda som ett gelningsmedel som används vid beredning av söta rätter och konfektyr.

Fördelarna och skadorna med gelatin

Denna produkt hittade sin användning för många århundraden sedan. Till exempel,de gamla grekerna lagrade kött med det och gjorde en sorts konserver. Från och med 1400-talet var kockar som kunde skapa hela gelékompositioner i form av palatskomplex i särskild aktning. I europeiska länder erhölls gelatin från hjorthorn. Denna process var dock mycket tidskrävande och krävde specialkunskaper. På 1800-talet började gelatin produceras på stora företag. I Japan tillverkades den av fiskmembran, i Amerika - från grisvävnad, i europeiska länder - från nötkreatursben.

Gelatin används i stor utsträckning inom en mängd olika områden: läkemedel, livsmedelsindustri, medicin, kosmetologi, matlagning och som gelningsmedel för sylt.

Fördelen med gelatin är att det innehåller aminosyror och proteiner som är nödvändiga för en person. Dessutom har behandlingen med gelatinpulver en positiv effekt på kroppen:

• Förbättrar rörligheten i lederna och stärker även musklerna.
• Mättar hjärnan med spårämnen och ökar dess effektivitet.
• Bra för nervsystemet.
• Upphåller balansen mellan ämnen i kroppen.

Det är ingen skada av gelatin. Det bör dock användas med försiktighet av personer som lider av sjukdomar:

• Njure.
• Hemorrojder.
• Åderförkalkning.
• Trombos.

Agar-agar

Produkten tillhör växtbaserade kosttillskott. Det erhålls genom långvarig nedbrytning av gelningsämnen frånalger. Därefter filtreras den resulterande massan och torkas.

Producera den här komponenten i etapper. Först tvättas algerna noggrant, behandlas sedan med olika alkalier och tvättas igen. Efter det, fortsätt till matlagning och filtrering. Sedan utsätts ämnet för torkning och pressning. Det sista steget är malningen av produkten.

Agar-agar används ofta som ett vegetabiliskt substitut för gelatin som gelningsmedel i matlagning. Det är anmärkningsvärt att idén om att använda ämnet lämnades av frun till den berömda mikrobiologen W alter Hesse. Senare beskrev han algernas gelningsegenskaper och blev känd i vetenskapliga kretsar.

Denna tillsats har de starkaste gelningsegenskaperna och används i matlagning i industriell skala. Grunden är de extraherade röda eller bruna algerna från Indiska och Stilla havet, samt Svarta havet.

Funktioner och fördelar

Funktioner för denna produkt:

• Hastighet och styrka gelning.
• I stort sett ingen smak eller lukt.
• Löser sig helt i varmt vatten.

Agar-agar tillverkas i två kvaliteter - den högsta (har en ljus färg) och den första (från kraftig gul till brun). Det bästa kvalitetstillägget är tillverkat i Kina. Dess gelningsförmåga är 1 på 300. Den används som gelningsmedel för sylt och konfektyr.

Användning av denna produkt:

• Mättad med vitaminer, mineraler och aminosyror.
• Inga kalorier.
• Sänker kolesterolnivåerna.
• Förbättrar tarmfunktionen och stödjer mikrofloran.
• Minskar surheten.
• Renar kroppen från gifter och gifter.

Om du konsumerar agar-agar i en mängd av mer än fyra gram per dag, är diarré och smärta i tarmarna möjliga. Du måste komma ihåg detta och följa doseringen.

Pectin

Upptäckaren av detta gelande ämne är Henri Braccono, en fransk kemist som isolerade pektin från plommonjuice. Men våra samtida, när de studerade manuskripten från de forntida egyptierna, stötte på en beskrivning av "fruktis", som inte smälter. Denna information anses vara det första faktumet i användningen av pektin.

På antikens grekiska betyder pektin "koagulerat". Det finns i de flesta frukter, vissa typer av grönsaker och alger. Pektin behåller fukt, ökar hållbarheten på produkter.

Den dagliga dosen av pektin som är nödvändig för hälsan är 15-25g, vilket motsvarar 1,5-2,5 kg frukt. Det är klart att alla inte kan äta så mycket frukt, så man kan kompensera för bristen med hjälp av pektinh altiga preparat. Det är anmärkningsvärt att pektin kämpar bra med övervikt om du äter det tvåhundra till trehundra gram om dagen.

Idag har massproduktion av pektin etablerats. För dem som är intresserade av vilket gelmedel som sätts i sylt, är det användbart att veta att pektin används i stor utsträckning vid tillverkning av sport, kost och medicinsk näring. Det utfärdas i formenpulver till kissels, sylt och juice. Pektin finns även i flytande form. Denna produkt används för matlagning.

Råvaror för tillverkning av pektin är citrusskal, äppel- och sockerbetsmassa, solroskorgar. Från tjugo ton äppelrester erhålls ett ton pektin.

Fördelar med pektin

Förutom användningen av denna produkt i matlagning, används den inom medicin. Efter många studier har dess förmåga att påverka cancerceller avslöjats.

Cancer är en av de mest fruktade sjukdomarna i denna generation. Forskare runt om i världen försöker hitta ett vaccin mot det, och vanliga människor använder traditionell medicin. Pektin förtjänar särskild uppmärksamhet här.

Cancerceller tenderar att ansluta, så tumörer ökar och metastaser sprids i hela kroppen. Gal3-proteinet som finns i kroppen förbinder maligna och friska celler, vilket hjälper cancer att utvecklas. I sin tur blockerar pektin Gal3 och bekämpar metastaser. För att förebygga cancer måste du äta mer mat som innehåller hälsosamt pektin.

Här är några av dem:

• Frukter på mitten av breddgraden - äpplen, päron, aprikoser, plommon.
• Södra frukter - persikor, fikon, bananer, meloner, mango, ananas.
• Bär - blåbär, jordgubbar, dadlar.
• Grönsaker - morötter, rödbetor.

Pectinfördelar:

• Tar bort tungmetaller och radioaktiva ämnen från kroppen på ett säkert sätt.
• Bekämpar mikrober, främjar utvecklingen av nyttigatarmmikroflora.
• Minskar blodsockernivåerna.
• Förebygger förstoppning.
• Mättar kroppen med användbara ämnen.
• Hjälper dig att gå ner i vikt.

Stärkelse

Ämnet är ett vitt pulver, luktfritt och smaklöst. Reagerar med vatten och bildar en klibbig substans. I vissa växter finns den högsta koncentrationen av stärkelse i blad och stjälkar, i andra - i frukter och frön. I naturen kan stärkelsemolekyler brytas ner till sockerarter och på så sätt ge näring åt växten. Samma sak händer i vår kropp.

Innehåller vegetabilisk stärkelse i spannmål och baljväxter, potatis, bananer och andra växter. Det används som gelningsmedel för sylt, gelé.

Fördelar med stärkelse:

• Matar nyttiga tarmmikroorganismer.
• Förhindrar absorption av giftiga ämnen.
• Hjälper mot matsmältningsbesvär.
• Minskar inflammation i mag-tarmkanalen.
• Bekämpar förstoppning och diarré.

Den populäraste stärkelsen är potatis, men även majs, tapioka, ris och vete produceras. I livsmedelsproduktionen används majsstärkelse. Den har ett antal fördelar jämfört med andra typer - den totala frånvaron av färg, smak och lukt, kan frysas och värmas otaliga gånger.

Det finns en raffinerad stärkelse som erhålls genom att modifiera vegetabilisk stärkelse. Raffinerad stärkelse är hårtsmälts av kroppen och kan orsaka hälsoproblem:

• Främjar utvecklingen av ateroskleros.
• Orsakar matsmältningsbesvär och flatulens.
• Ökar insulinnivåerna.
• Försämrar synen.
• Orsakar illamående och kräkningar.
• Försämrar blodkärlens tillstånd.

Stärkelse används inte bara i livsmedelsproduktion, utan även inom lätt industri (textil och papper).

Carrageenan

Detta gelningsmedel används oftast i djurfoder. Dess huvudsakliga syfte är att behålla fukt och ändra ämnet från originalet till ett geléliknande. Karragenan ger ingen fördel eller näringskraft. Den erhålls genom syntes av röda alger och är indelad i 3 grupper:

1. Kappa-carrageenan. Den har de starkaste gelningsegenskaperna och används vid produktion av djurfoder och köttprodukter.
2. Yotta-karragenan. Kännetecknas av mindre uttalade gelningsegenskaper, som används vid framställning av suspensioner.
3. Lambda karragenan. Gäller inte gelningskomponenter.

Guargummi (E412)

Ämnet framställs genom bearbetning av frön från guarbönor. Det är ett omedelbart vitt pulver som hämmar iskristalliseringsprocessen.

Fördelar med Guar Gum:

• Hypoallergenic.
• Minskar kolesterol.
• Minskar aptiten.
• Tar bort gifter.

Guargummi är en del av kosttillskott för viktminskning. Med okontrollerad och överdriven användning är fall troligadödligt utfall. Tillägget är inte en förbjuden ingrediens men bör användas i små doser

E412 är en del av mejeriprodukter, olika juicer, geléer och sylt, bageriprodukter. I köttprodukter används det som stabilisator. Guargummi används också i kolindustrin, vid tillverkning av papper och textilier.

Användning inom kosmetologi

Inte mindre ofta används gelningsmedel i kosmetiska produkter.

Eftersom pektin har en bakteriedödande effekt används det vid tillverkning av salvor och krämer med antibakteriell verkan.

Gelatin ingår ofta i stylingprodukter för hår, samt krämer med återställande effekt.

Agar-agar läggs till anti-aging hudvårdsprodukter.

Masker och krämer med stärkelse ger perfekt näring och återfuktar huden.