Pajer med lever (som på sovjettiden): de bästa recepten

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Sovjetunionens tider har för länge sedan sjunkit i glömska, men de lämnade en hel del nostalgiska minnen för barnen i den generationen. En av sådana ljusa barnstunder var en stekt leverpastej. En gång åt alla sovjetiska barn dessa pajer, drack tomatjuice och brände sina tungor. Om du plötsligt vill återskapa smaken av sovjetisk barndom i ditt eget kök, då erbjuder vi dig några enkla recept.

Ingredienser till deg

För att laga rosiga och välsmakande stekta sovjetiska leverpastejer behöver du: 500-600 gram mjöl (högsta kvalitet), sex gram färsk jäst (aktiv), två matskedar strösocker, en tesked av s alt, ett glas (200 ml) vatten, 20 gram vegetabilisk olja.

Ingredienser för leverfyllning

För fyllningen behöver du både köttbiprodukter och grönsaker, kryddor, örter. Köttfyllningen för leverpastejer är nötköttslungor, lever (kalv- eller nötkött), hjärta. Standardreceptet kräver 300 gram av varje köttprodukt.

När det gäller grönsaker, alltsåhär agerar många enligt principen om "en amatör". Någon gillar inte mycket lök, någon föredrar att inte lägga morötter. Men i det klassiska receptet bör finnas: persiljerot, en stor morot, 4-5 lökar.

Kryddor: s alt, mald svartpeppar, svartpepparkorn, lagerblad, kryddnejlika.

För stekning: 0,6-0,8 ml vegetabilisk olja.

Nödvändiga redskap för arbetet

En mycket stor mängd arbete är bearbetning och beredning av leverfyllning. Pajer med lever, som under sovjettiden, måste tillagas i stora mängder. För matlagning behöver du: en fem-liters kastrull (för matlagning av lever), en stekpanna (för att steka pajer) och en köttkvarn.

Matlagningsfyllning

Att förbereda fyllningen för leverpastejer är en ganska produktiv, voluminös och tidskrävande process. Därför bör du börja med levern. Fyllningsingredienserna tillagas på olika sätt. För att laga rätt leverpastejer, som under sovjettiden, måste du koka hjärtat och lungorna och stuva levern i en stekpanna.

Innan du kokar slaktbiprodukterna måste de tvättas noggrant, skäras i små bitar. I vattnet där levern kokas ska persiljerot, en hel lök och en morot, skuren i flera stora bitar, tillsättas. Koka först allt på hög värme. Så snart vattnet kokar, minska värmen, ta bort det resulterande skummet och koka långsamt. Ungefärlig tillagningstid för levern är två timmar.

S alt och lägg till bukblad följer först i slutet av tillagningen. Efter att lungorna och levern är klara ska vattnet inte hällas ut. Låt slaktbiprodukterna växa och nå, som erfarna kockar säger. Således kommer stekta sovjetiska pajer med lever att visa sig vara mer saftiga och rika på köttsmaker.

När det gäller beredningen av levern, läggs den i en stekpanna, hälls med vatten och stuvas i en halvtimme. Efter stuvningen skärs levern. Finhackad lök steks i en separat panna. Levern tillsätts först när löken äntligen är brynt.

Efter dessa manipulationer passerar alla biprodukter genom en köttkvarn. Lök finhackas också med hjälp av en köksbiträde. S alt, mald kryddpeppar tillsätts.

Förbereda degen

Det är viktigt att komma ihåg att för att laga rätt pajer med lever, som på sovjettiden, måste du endast använda levande jäst för att förbereda degen. Innan du förbereder degen späds de i varmt vatten och placeras på en varm plats tills en "lock" visas. Medan jästen infunderas blandas alla övriga ingredienser till degen. Jäst tillsätts till den resulterande massan. Det sista testet håller på att knådas.

För att degen ska bli rik och fluffig bör den knådas ordentligt under jäsningsprocessen. Det är bättre om du delar upp hela degvolymen i tre lika delar och placerar dem i olika rätter. Så fort degen jäser ska den knådas, flyttas flera gånger längs och flera gånger tvärs över. Detta görs två ellertre gånger. I det här fallet kommer du att uppnå det perfekta resultatet, som i "de där" tider i matsalar.

Shaping the pie

Många hemmafruar står inför problemet med att degen fastnar på händerna och bänkskivorna. För att förhindra att detta händer, använd vegetabilisk olja. Smörj både bordet och dina egna händer med olja. Så degen blir smidig, kommer inte att ligga kvar på dina händer eller arbetsytan. Hur lagar man pajer med lever, om det aldrig har funnits en speciell vänskap med degen? Problemet är lösbart. Följ instruktionerna så kommer du att klara dig.

Först och främst bör du dela upp var och en av de redan befintliga tre delarna av testet i fyra till. Forma varje bit till en tät boll. Från denna boll kommer en paj att bildas. Du kan fixa pajerna som du vill: forma en pigtail, nyp ihop kanterna etc. Degen till leverpastejer ska vara smidig och lydig. Var inte rädd för att göra något fel, du kan alltid blanda en bit och forma en paj igen.

Viktigt tips: lägg inte för mycket fyllning. Friterad biff kan lätt spricka under tillagningen.

Att laga pajer

Pajer med lever steks, som på sovjettiden, i olja. Vi tar en rymlig stekpanna eller panna, häller en ganska stor mängd vegetabilisk olja i den och väntar tills den kokar. Släpp pajen försiktigt i den kokande oljan och stek på båda sidor tills den är läcker gyllenbrun.

Kom ihåg att bli av med överflödig olja. Torka biffarna med hushållspappereller servetter. Leverpastejer, som under sovjettiden, bör stekas, men inte oljiga. Kom ihåg din barndom, då blev dina händer inte särskilt smutsiga och oljan rann inte ner i din "mustasch".

Orskie-pajer

Pajer från Orenburg-regionen var kända i hela unionen. På den tiden såldes de i enorma burkar. En speciell maskin användes för matlagning, så pajerna visade sig vara perfekt formade, med jämna kanter.

Hemligheten med deras förberedelser ligger i fyllningen. Till matlagning används inte nöt- eller kalvbiprodukter utan kyckling. För matlagning behöver du: ett halvt kilo kycklinglever (mage, lever, njurar, hjärta), fem stora lökar, s alt och peppar (efter smak).

Tillagningsprocessen är exakt densamma som i det första receptet. Bara degen blir lite mer flytande. Det ska breda ut sig i handen och bilda en sorts kaka. Du behöver inte ens rulla ut, vilket sparar tid. Fyllningen läggs i mitten av en sådan tårta, pajen klistras runt kanterna. Efter det måste du göra en liten korv eller korv av pajen. Rulla den flera gånger med händerna, som om du vrider något. Så pajen kommer att se mer ut som de där pajerna med lever, som de lagade mat i Orenburg på sovjettiden och kallades Orsky i hela landet.

Hemligheter för matlagningslever från finsmakare

Professionella kockar rekommenderar att man kokar levern lite annorlunda. Inte bara slaktbiprodukter och lök används, utan även vitlök. Proffs säger detleverpastejer som inte innehåller tillsats av vitlök blir inte så väldoftande och välsmakande.

Resten av processen är densamma som ovan. Det enda undantaget: när du redan har kokat levern och hackat den i en köttkvarn, bör det resulterande malet stekas i en panna med tillsats av doftande olja. Så fyllningen blir mer doftande och smidigare när den packas till en paj.

Leverpajer kan tillagas inte bara i en stekpanna, friteras, utan även i ugnen. Om du försöker äta mindre friterad mat och undvika så mycket olja i matlagningen är ugns alternativet perfekt. Förresten, om du bakar pajer i ugnen, kan du för matlagning använda inte bara jästdeg utan också smördeg. Men kom ihåg: den kommer att bli modernare, inte den sovjetiska versionen.